Une signature le Fantastik chez PIerre Cuisine et cette fois un petit café avec un rhum pour bien finir un repas !!
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Fantastik rhum café chantilly Tonka
Crèmeux café (à faire la veille)
Crème anglaise
- 180g de crème liquide
- 3 sticks de café soluble
- 2 jaunes d’œufs + 1cuillère à soupe de sucre
5g de gélatine
180g de crème montée
Réhydrater la gélatine ; réaliser une crème anglaise avec la crème à la place du lait ; ajouter la gélatine essorée les sticks de café puis ajouter la crème montée. Couler le crémeux dans un moule en silicone puis congeler.
Pate sablée
90g de beurre mou
1g de sel
35g de sucre glace
80g de farine
1 cercle de 20 cm
Chauffer le four à th 180°
Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.
Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .
Cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.
Pour le biscuit Marigny au rhum
70g de blancs d'œufs
15 g d’amandes en poudre
15g de fécule de pomme de terre
70g de sucre semoule
65g de jaune d'œufs
30g de beurre
2 cuillère a soupe de rhum ambré
Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu ; finir par le rhum. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Au moment du service démouler le crémeux sur une grille et appliquer nappage neutre
Poser délicatement le crémeux sur le sablé/biscuit rhum et le laisser décongeler au fridge pour au moins 3 heures.
Chantilly tonka
20 cl de crème fleurette
70 g de crème philadelphia
1 pincée de poudre de fève Tonka
Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .
Faire de petites boules de chantilly autour de la crème onctueuse de framboises.
Servir bien frais
COFEE CREAM ALMOND CAKE AND TONKA CHANTILLY
Creamy coffee cream (to do the day before)
Custard
180g of liquid cream
3 sticks of soluble coffee
2 egg yolks
5g of gelatin
180g of cream mounted
Rehydrate the gelatin; make custard with cream instead of milk; add the gelatin the coffee sticks then add the cream. Pour the creamy into a silicone mold and freeze.
Pate sablée
90g soft butter
1g salt
35g icing sugar
80g flour
1 cycle of 20 cm
Heat oven to 180 ° th
In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough to spread.
Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.
Cook 10 minutes.
Remove from oven and let cool time to prepare the almond biscuit.
For the almond rum biscuit
70g egg whites
15 g of almonds in powder
corn starch 15g
Caster sugar 70g
65g of egg yolk
30g butter
2 tbs of rum (amber)
Set the whites at room temperature; Sift almond powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter ; add the rhum . Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.
Remove from oven and let cool.
At the moment of the service, unmold the soft cream and spray with red dyer
Put the soft cream on the shortbread and let thaw for at least 3 hours in the fridge.
Tonka bean chantilly a
20 cl whipping cream
70 g of philadelphia cream
A pinch of tonka bean powder
Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.
Make nice little drops of chantilly cream around the Rapsberry cream.
Serve chilled
