Un petit stage chez Ducasse ça ne se refuse pas alors on met tout de suite en pratique au moins une partie du dessert et la glace est tirée du livre d'Alain Ducasse et Romain Meder "Fêtes végétales" très joli opus dédié à la cuisine végétarienne
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Crémeux chocolat et glace cajou fleur d’oranger
Lait 100g
Crème liquide 150g
Vanille 1 gousse
Chocolat 70% 115g
Jaunes d’œufs 3
Sucre 50g
Sel fin 1 pincée
Préchauffer le four à 150°.
Dans une casserole porter le lait , la crème la vanille fendue et le sel à ébullition.
Retirer la vanille puis verser sur le chocolat. Attendre 3 minutes puis mélanger
Dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange chocolat.
Enfourner le mélange dans un bain marie chaud dans le four recouvert de papier aluminium pendant 45 minutes.
Laisser refroidir puis mélanger au fouet et mettre en poche à douilles.
Glace vegan cajou fleur d’oranger
150 g de noix de cajou
170g de sirop d’agave
25cl de lait d’amande
6cl d huile de coco
5cl de fleur d’oranger
4 pincées de sel
Faire tremper la veille les noix de cajou dans de l’eau froide.
Le jour même les égoutter et les mixer avec tous les ingrédients dans le blender de façon à avoir une texture bien lisse.
Turbiner à la sorbetière
Dans l’assiette de service poser quelques points de crémeux au chocolat puis former une jolie quenelle de glace ; parsemer de crumble (préparé avec de la farine du sucre du beurre et de la poudre d’amandes en proportion égale).
Creamy chocolate and cashew ice cream orange blossom
Milk 100g
Liquid cream 150g
Vanilla 1 clove
Chocolate 70% 115g
Egg yolks 3
Sugar 50g
Fine salt 1 pinch
Preheat the oven to 150 °.
In a saucepan bring milk, cream vanilla and salt to a boil.
Remove the vanilla and pour over the chocolate. Wait 3 minutes then mix
In a bowl whiten the yolks and sugar and add the chocolate mixture.
Bake the mixture in a hot water bath in the oven covered with aluminum foil for 45 minutes.
Leave to cool, then mix with a whisk and put in a pastry bag.
Vegan ice cream orange blossom
150 g of cashew nuts
170g of agave syrup
25cl of almond milk
6cl of coconut oil
5cl of orange blossom
4 pinches of salt
Soak the cashews the day before in cold water.
The same day drain them and mix them with all the ingredients in the blender so as to have a smooth texture.
Pour in the ice cream maker
In the serving plate, place a few creamy chocolate dots and form a nice quenelle of ice cream; sprinkle with crumble (prepared with flour, sugar, butter and almond powder in equal proportions).
