C’est rare que je poste une recette que je viens juste de réaliser mais là c’est l’exception avec l’exceptionnel ! Déjà goutée au Crillon à l’automne puis lue et relue dans le dernier opus Thuries cette recette de Christopher Hache est venue s’inviter au réveillon chez Pierre Cuisine ; ici tout pour plaire : pas si difficile, originale dans son mode de cuisson et alléchante dans l’association des saveurs !!! Une recette-signature de ce chef sympathique et généreux qui va profiter des travaux du Crillon pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ; on attend avec impatience le fruit de ces recherches !
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Pour 4 personnes
1 foie gras de 400g
500g de champignons de paris (pad de champignons japonais comme dans la recette originale)
1 morceau de gingembre
4 navets
1 botte de cébette
½ botte de coriandre
50g de fond de veau
Sel poivre
Pâte à luter
250g de farine
2 blancs d’œufs
1 œuf battu
Eau
sel
Pâte à luter
Dans un saladier mélanger la farine sel blancs d’œufs et l’eau afin d’avoir un pâton ; le rouler en boudin puis au rouleau à pâtisserie de façon à avoir un bande de 5cm de large qui fera le tour de la cocotte.
Les légumes
Laver et couper les champignons en 4 ; les faire dorer rapidement à la poêle et laisser de côté.
Couper le vert des cébettes ; ébouillanter quelques minutes le blancs des cébettes et émincer le vert .
Couper les navets en bâtonnets et laisser dans de l’eau froide.
Eplucher le gingembre (astuce : râper la peau du gingembre avec une petite cuillère) et le couper en grosse tranche (il sera là pour parfumer et non le manger).
Couper le foie gras en 4 morceaux (un par personne) ; le fariner légèrement la cuisson réalisera une croute délicieuse).
Dans une poêle très chaude et sans matière grasse faire snacker 1à 2 minutes les escalopes de foie gras en les retournant pour les dorer sur la tranche.
Les déposer sur du papier absorbant.
Dans une cocotte ou une terrine, déposer les tranches de gingembre, les champignons, les navets crus, les cebettes (blancs et verts), la coriandre ciselée ; sur le dessus déposer les escalopes de foie gras sel poivre ; arroser du fonds de veau (acheté dans le commerce et dilué avec de l’eau) ; fermer la cocotte ; badigeonner au pinceau la cocotte à l’endroit du couvercle puis luter ; l’œuf battu va aider à coller la pate à luter.
Enfourner à four chaud (240°) pour (5à 7 minutes cela dépend du four).
Amener la cocotte devant les convives et couper la pate à luter ; servir aussitôt
Casserole of foie gras
4 people
1 foie gras 400g
500g mushrooms
1 piece of ginger
4 turnips
1 bunch spring onions
½ bunch of coriander
50g veal juice
salt and pepper
Sealing dough (it will help to close perfectly the casserole)
250g flour
2 egg whites
1 egg, beaten
water
salt
Sealing dough
In a bowl mix the flour salt egg whites and water to get a dough, then roll it into a sausage shape and roll to have a 5cm wide strip, which will tour the casserole.
Vegetables
Wash and cut the mushrooms into 4, snack quickly in a pan and set aside.
Cut the green spring onions, cook in boiling water for few minutes the white spring onions and chop the green of the spring onions.
Cut the turnips into sticks and leave in cold water.
Peel the ginger (tip: grate ginger skin with a coffee spoon) and cut into thick slice (it will be there for the flavor and not to be eaten).
Cut the foie gras into 4 pieces (one per person) lightly flour the pieces of foie gras to get a delicious crust when it is cooked.
In a very hot skillet without fat snack for 1 to 2 minutes the foie gras,
In a casserole, place the slices of ginger, mushrooms, turnips raw, spring onions (white and green), chopped coriander, place on top the foie gras salt and pepper and sprinkle the veal juice (purchased in a tin and diluted with hot water), close the casserole, brush it with the beaten egg and stick the dough ; beaten egg will help the dough to stick to the casserole.
Bake in hot oven (240 °) for 5 to 7 minutes depending on the oven).
Bring the casserole in front of the guests and cut the dough with a knife and serve immediately
