Un peu de soleil dans cet automne qui se rafraichit ! Grace à François Daubinet un des pâtissiers de la Master class Michalak qui édite tous les mercredis sur leur site une recette ; la semaine dernière c'était une alléchante Tarte des montagnes avec de belles myrtilles ; maheureusement je n'en avais pas sous la main ! Pas grave il suffit d'un peu d'imagination et hop on passe de le Montagne au tropiques !
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d'après la recette de François Daubinet tirée du site Masterclass Michalak
Cake moelleux noisette:
160g sucre semoule
110g jaunes d’œufs
35g pâte de noisettes
85g crème épaisse
35g beurre
120g farine T55
2g levure chimique
A l’aide d’un fouet, mélangez et montez le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pâte de noisttes.
Ajoutez ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Homogénéisez le tout, puis versez le mélange dans un moule carré de 20cm de côté.
Enfournez à 170° pendant 14 minutes.
Gelée Ananas:
250g purée ananas
30g cassonade
2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez la purée et le sucre dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, et coulez sur le biscuit.
Crème chantilly vanille:
500g crème liquide 35% UHT
100g couverture ivoire
1 pincée de poudre de vanille
1g sel
La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.
Hachez la couverture ivoire, placez-la dans un cul de poule avec la vanille et versez dessus la crème bouillante en plusieurs fois. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et placez là au frais pendant 1 nuit.
Montez au fouet avant de l’utiliser.
Finition :
Gelée de passoa
Faire bouillir 10cl de liqueur de Passoa avec une cuillère à soupe de sucre glace. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes ; lorsque le Passoa est encore chaud essorer la gélatine ajouter au liquide chaud puis verser dans un récipient ; laisser refroidir puis direction le fridge pour une nuit.
Cerneaux de noix concassés
Dressage :
Sur le cake et le confit, dressez joliment la chantilly à l’aide d’une poche à douille . Parsemez de cerneaux de noix concassés et cubes de gelée de Passoa.
PINEPAPPLE PASSOA AND VANILLA TART
Soft hazelnut cake:
160g caster sugar
110g egg yolks
35g hazelnut paste
85g heavy cream
35g butter
120g flour T55
2g baking powder
Using a whisk, mix the sugar and egg yolks and paste noisttes.
Then add the heavy cream, melted butter and flour and baking powder sifted beforehand.
Homogenize everything, then pour the mixture into a 20cm square pan aside.
Bake at 170 ° for 14 minutes.
Pineapple jelly:
250g pineapple puree
30g brown sugar
2 sheets of gelatin
Hydrate the gelatin in cold water.
mix the pinapple puréee with sugar in a saucepan, mix well and bring to a boil.
Add the softened gelatine out of the heat.
Mix with a hand blender, and pour over the biscuit.
Vanilla Whipped Cream:
500g whole cream
100g white chocolate
1 pinch of vanilla powder
1g salt
The night before, boil the cream in a saucepan with salt.
Chop the white chocolate , place in a bowl with the vanilla and pour over the boiling cream several times. Mix everything with a hand blender. cover the preparation with plastic film and then place in the fridge for 1 night .
Whisk before using.
Finish :
Jelly passoa
Boil 10cl Passoa liqueur with a tablespoon of sugar. Put two sheets of gelatin in cold water a few minutes; Passoa when the spin is still hot add the gelatin to the hot liquid and pour into a container; let cool then head to the fridge for a night.
Walnuts crust
Dressage:
On the cake with the pineapple jelly , add the whipped cream using a pastry bag. Sprinkle with crushed walnuts and cubes of jelly Passoa.