Le blog de Pierre cuisine

Une tartelette en forme de roudoudou , ces bonbons logés dans un coquillage ... un gel passion et ..le renouveau de la crème diplomate , plus légère que la crème pâtissière et le tour est joué ! 

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Tirée du livre « Masterbook » de C Michalak

Pour 4 personnes

Pate roudoudou

75g de beurre

40g de sucre

60g de poudre d’amande

60g de farine

Zeste d’un demi-citron

20g de crêpes dentelles feuillantine

Tarte roudoudou

La veille , mélanger tous les ingrédients sauf les crêpes dentelles feuillantine ; former une boule puis ajouter in fine  les crêpes dentelles feuillantine ; étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ; laisser durcir au fridge  une nuit .

Le jour même découper des ronds de pate et les poser sur un moule à l’envers  de petits sphères.

Cuire pendant 15 minutes à four 170° ; laisser refroidir.

Crème diplomate

200G de lait

1 gousse de vanille

40g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

20g de maïzena

80g de crème fleurette

La veille, faire une crème pâtissière :   bouillir le lait avec la gousse grattée ; dans un saladier fouetter les jaunes le sucre et la farine ; verser le lait chaud dessus ; remettre dans la casserole et fouetter jusqu’au premier bouillon ; verser dans un saladier ; filmer au contact et laisser reposer une nuit

Le jour même fouetter la crème pâtissière ; monter en chantilly la crème fleurette ; mélanger les deux crèmes. Mettre dans une poche à douilles.

Confit passion

200g de purée de fruits de la passion

20g de sucre

2g de pectine

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes ; verser dans un bol ; filmer au contact .laisser refroidir une nuit au fridge.

Dressage

Dans la tartelette poser un peu de confit de passion ; pocher la crème diplomate. Rajouter au sommet un peu de confit et un petit décor chocolat (ici Dulcey).

Tart roudoudou passion and diplomat cream

From the book "Masterbook" by C Michalak

For 4 people

Pate roudoudou

75g butter

40g of sugar

60g almond powder

60g of flour

Zest of half a lemon

20g of “crêpes dentelles” s

Tart roudoudou

The day before, mix all the ingredients except the “crêpes dentelles”; Form a ball then add finat the end  the “crêpes dentelles”  Spreading between two sheets of parchment paper; Leave to harden at the fridge overnight.

On the same day cut out paste rings and lay them on a small spheres silicon mold upside down .

Cook for 15 minutes in oven 170 °; let cool.

Diplomatic cream

200G of milk

1 vanilla bean

40g of caster sugar

2 egg yolks

20g cornflour

80g of creme fleurette

The day before, make a “patissiere”  cream: boil the milk with the scraped  vanilla pod; In a bowl whip the yolks the sugar and the flour; Pour the hot milk over it; Return to saucepan and whisk to first stock; Pour into a bowl; Film with plastic  and let stand overnight

The same day whip the pastry cream; Whip the cream fleurette (whole cream) ; Mix the two creams. Put in a pastry bag.

Confit passion

200g of passion fruit puree

20g of sugar

2g of pectin

Boil all ingredients for 2 minutes; Pour into a bowl; Shake on contact. Let cool overnight in the fridge.

Service

In the tartlet lay a little bit of passion confit; Add  the diplomat cream. Add to the top a little confit and a small chocolate decor (here Dulcey from Valrhona).

Encore un cake mais façon Pain de Gênes et.. en plus ultra citronné pour finir d'affronter l'hiver ! 

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Pain de gênes Citron glaçage citron

Pate d’amande maison

115g de poudre d’amande blanche

67g de sucre glace

15g de blancs d’œuf

Dans un mixeur broyer tous les ingrédients pour avoir une pâte.

Pain de Gênes citron

200g de pâte d’amande

100G d’œufs soit 2 œufs

12g de farine

50g de beurre fondu

1 jus de citron

Préchauffer le four à  th 170°.

Fouetter  la pâte d’amande avec les œufs pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre fondu, la farine le zeste et le jus de citron.

Verser la pâte dans  un moule rond et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puncher le cake avec le jus d’un citron .

Glaçage citron

70g d’eau

1 jus de citron

15g de sucre

1g d’agar agar

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir pendant 2 minutes.

Verser ce mélange sur le gâteau refroidi

Décor chocolat blanc

50g de chocolat blanc

Rhodoid

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le lisser sur le Rhodoid

; laisser refroidir ; casser des morceaux et avec un pinceau humide avec du colorant jaune faire de petits traits .

Planter quelques morceaux de chocolat blanc dans le gâteau.

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Lemon “Pain de genes” lemon glaze

Homemade almond paste

115g of white almond powder

67g icing sugar

15g of egg whites

In a blender grind all the ingredients to get a paste.

Lemon cake

200g of almond paste

100G of eggs or 2 eggs

12g of flour

50g of melted butter

1 lemon  juice

Preheats oven to 170 °.

Whisk the almond paste with the eggs for 10 minutes.

Add the melted butter, flour and lemon juice.

Pour the dough into a mold and bake for 15 minutes.

Let cool.

Punch the cake with another lemon juice.

Lemon glaze

70g of water

1 lemon juice

15g of sugar

1g of agar agar

Mix all ingredients and boil for 2 minutes.

Pour this mixture over the cold lemon cake

White chocolate decor

50g white chocolate

Rhodoid

Melt the chocolate in a bain-marie and then lay it on the rhodoid ; let cool ; break the white chocolate into pieces.

With a wet paintbrush and some yellow dying brush a little stray on the chocolate pieces

Et pour bien commencer l'année rien de meiux qu'un Fantastik aux combinaisons de cassis et de pommes !!!

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Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine de riz

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Pour le biscuit Vanille – sans gluten

80g de sucre semoule

50g  d'oeufs

20g de beurre

2 gousses de vanille

40g de creme fraiche épaisse

60g de farine de riz

1g de levure chimique

20g d’huile d’olive

Faire blanchir les œufs avec le sucre au fouet ; puis ajouter la vanille et la crème.

Tamiser la farine et la levure. Les ajouter puis finir avec l’huile d’olive.

Verser cette pâte sur le sablé refroidi et cuire pendant 10 à 12 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Confit pomme (à faire la veille)

200g purée pommes

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse au cassis (à faire la veille)

120g de purée de cassis

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de cassis ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur mauve  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de pommes sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille « St honoré » .

Dresser la chantilly autour de la crème onctueuse.

.

Servir bien frais

BLACK CURRANT  CREAM  VANILLA GLUTEN FREE CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g rice flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool

For the Vanilla gluten free cake

80g of caster sugar

50g  of eggs

20g of butter

2 pods of vanilla

40g sour cream

60g of rice flour

20g of olive oil

Whip the egs and the suger  and add the seeds of vanilla plus the cream.

Add the flour and the olive oil.

Pour this batter over the pate sablée and cook for 1à minutes.

Let it coll on a rack

confit of apple

200g apple puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with blackcurrant

blackcurrant puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the blackcurrant puree; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of purple  dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Spread the confit of apple over the vanilla biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A pinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Place the whipped cream around the blackcurrant cream.

Serve chilled

Un classique en ce début d'année mais en 8 ans de blog il n'y avait pas de recette de galettes! voilà c'est réparé ! 

And for the last time only the recipe in french but I promise .. next will be in english !! (still in holidays ..sorry!)

Pour 1,2 kg de pâte feuilletée :

La détrempe:
15 cl d'eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine type T55
115 g de beurre f du froid

Le beurre farine :
375 g de beurre
150 g de farine type T45
 

Placer l'eau, le vinaigre et le sel dans la cuve du robot.

Mélanger pour dissoudre le sel.
Ajouter le reste des ingrédients et la farine ainsi que le beurre fondu froid.  Pétrir la pâte au robot
Etaler la pâte en rectangle.   Filmer et   réserve au frais pour 2 heures.

Le beurre farine :

Couper le beurre.
Mélanger le beurre et la farine.
Etaler en une forme rectangulaire.

Filmer et   réserver au frais pour 2 heures.

Etaler la pâte  en forme de rectangle.

Sortir le beurre farine et   l'étale également en forme rectangulaire mis deux fois plus grande que la taille de la pâte.
Placer la pâte au milieu du beurre farine.

Replier le beurre par-dessus de façon  à enfermer la pâte.

Tourner d'un quart de tour et  étaler sur une épaisseur d'environ  un centimètre ;  plier la base du feuilletage aux deux-tiers de la hauteur.
 Replier la partie supérieure de manière à ce que les 2 extrémités se rejoignent.
 Plier enfin le tout en deux.

 Filmer et   réserver au frais au moins 1 heure.

Après le temps de repos,   répéter l’opération.
Filmer et   réserver au fridge  pour 1 heure.

Après le temps de repos,   tourner d'un quart de tour et   étaler sur la longueur.

 Plier en 3 en rabattant la partie supérieure sur la pâte.   Recouvrir avec un tiers de la partie inférieure.

Filmer et  réserver ;

La frangipane

Crème patissière

250 ml de lait

2 jaunes d’œufs

50g de sucre

10g de farine

10g de maïzena

Faire bouillir le lait; fouetter les jaunes avec le sucre a ; ajouter la maizena la farine puis verser le lait chaud ; faire cuire sans cesser de mélanger ; verser dans un saladier et couvrir à même la pâte de film alimentaire.

Crème frangipane - amande

100g de beurre pommade

120g d’amande en poudre

80g de sucre

1 œuf + 1 jaune

30g de maizena

Fouetter le beurre pommade avec le sucre , la poudre d’amande la maizena ajouter les œufs puis incorporer  150g de crème pâtissière .

Montage

Prélever 600g de pâte feuilletée et diviser en deux parts ; Etaler et couper deux disques de 29 et 30 cm ; déposer la crème frangipane sur le disque le plus petit à 0,5 cm du bord. Déposer dessus le cercle le plus grand. Souder au plus près de la crème. ; direction le fridge pour 1 heure.

Retourner la galette ; badigeonner du jaune d’œuf battu  direction fridge pour 30 minutes . faire quelques stries sur le dessus sans entailler la pâte. ; faire deux ou trois trous dans la pâte (tres discrets) .

Faire cuire dans un four chaud 170° pour 45 minutes.

De belles fêtes à tous et une recette festive trop facile pour le réveillon ! 

et pas de version anglaise cette fois !!

Langouste et rémoulade Courgette Pommes

1 courgette

1 pomme granny smith

1 langouste précuite (achetée chez le poissonnier)

Quelques graines de sésame

Mayonnaise maison :

Huile de tournesol

1 cas de moutarde

1 œuf

Sel poivre

Préparer la mayonnaise ; dans un récipient type grand verre casser un l’œuf ajouter la moutarde sel poivre ; plonger le robot plongeur et verser de l’ huile de façon a recouvrir la base du robot ; mixer puis ajouter en filet l’huile jusqu’à la prise de la mayonnaise . réserver au fridge.

Râper la courgette et la pomme ; ajouter une à deux cuillères de mayonnaise ; mélanger  délicatement ; verser  l’assiette de présentation dans un moule à pâtisserie de frome rectangulaire .

Bien tasser puis laisser au fridge ; en attendant couper la langouste en rondelles .

Décercler la rémoulade ajouter en sommité une rondelle de langouste et ajouter quelques  morceaux de langouste décortiquée ; parsemer de piment d’Espelette et de graines de sésame.

Servir bien frais.