Le blog de Pierre cuisine

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

2 sticks de poudre de café Nespresso

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec  la poudre de café  presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu la crème fraiche .

Verser ce mélange dans la verrine .

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

Au moment du service fouetter 20cl de crème fleurette et 2 cuillères a soupe de sucre glace en Chantilly ; mettre dans une poche à douilles ; verser sur la panacotta et saupoudrer de cacao en poudre.

COFFEE PANACOTTA LIKE A CAPUCCINO

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

White chocolate 40g

2 large tablespoons of thick double cream

1 sheet gelatin

2 sticks of coffee powder  (Nespresso)

In a large amount of cold water soften the gelatin sheet.

Melt the chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to a boil with the coffe powder ; Pour off the heat the squeezed gelatine.

Add melted white chocolate and thick double cream.

Pour this mixture into the jar.

Head to the fridge for at least 3 hours.

At the time of service, whip in a chantilly 20cl of whole cream and 2 tbs of icing sugar ; add on top of the panacotta and sprinkle with cocoa powder 

Œuf parfait jambon serrano et crème de cresson

Pour 4 personnes

1 botte de cresson

4 pommes de terre

2 Echalotes

20 cl de crème fleurette

Sel poivre

4 œufs

4 tranches de jambon serrano coupées en petits morceaux.

Couper la base de la botte de cresson et bien laver le cresson.

Dans une cocotte, faire chauffer les échalotes ciselées les pommes de terre coupés en morceaux et le cresson ; couvrir d’eau et cuire pendant  10 minutes ; hors du feu  ajouter la crème fleurette puis mixer le tout jusqu’à avoir une consistance crémeuse. Laisser de côté.

Dans une casserole d’eau chauffer l’eau jusqu’à 63 degrés . Plonger les oeufs  et cuire pendant 1 heure  (tout l’art est de garder la même température pendant 1 heure !!).

Dans l’assiette de service déposer quelques morceaux de jambon, ajouter la crème de cresson et casser  un œuf.

Déguster de suite

Perfect egg Serrano ham and watercress cream

For 4 people

1 bunch watercress

4 potatoes

2 shallots

20 cl whipping cream

Salt pepper

4 eggs

4 serrano ham cut into small pieces.

Cut the base of the bunch watercress and wash watercress.

In a casserole, heat the shallots chopped potatoes and chopped watercress; cover with water and cook for 10 minutes; Off the heat add the cream and blend together until get a creamy consistency. Set aside.

In a pot of water heat water up to 63 degrees. Plunge the eggs and cook for 1 hour (difficulty  is to keep the same temperature for 1 hour !!).

In asssiette service drop a few pieces of ham, add cream of watercress and break an egg.

Enjoy

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Passion (à faire la veille)

200g purée fruits passion

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)

120g de purée de fruits de la passion

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Mettre dans une poche à douille

Chantilly Citron vert

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

3 gouttes d’huile essentielle de citron vert

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

.Sur le biscuit chocolat  tartiner le confit de passion puis  faire de petites boules de crème passion et de grosses boules de chantilly citron vert.

Décor confettis

Parsemer de petits confettis de sucre sur les crèmes

Servir bien frais

PASSION FRUIT CREAM  CHOCOLATE CAKE AND LIME CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit Passion

200g passion fruit puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with passion fruit

Passion fruit  puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the fruit puree of passion; stop after a first boil; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

.

Chantilly lime

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

3 drops of essential oil of lime

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 On the biscuit spread the passion fruit  confit  ; make small sccops with the passion fruit cream ; add some larger balls of Chantilly ;

Sprinkle with sugar confettis .

Serve chilled

Un  petit voyage en Inde avec cette délicieuse  recette (arangée certes) d'un must de la cuisine locale ! Et le haddock on y pense pas assez ! 

For english readers please scroll furhter down ! 

Pour 4 personnes

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

Eau sel

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sablonneuse. Ajouter un peu d’eau et mettre la pâte en boule. Fariner la pâte et laisser au fridge pour deux heures.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et foncer un moule beurré.

Remettre au fridge pour deux heures.

6 petits blancs de lapin

2 cuillères à café de moutarde

Quelques feuilles de sauge.

1 œuf

20cl de crème fleurette

Faire revenir à feu doux les blancs de lapin dans un peu de beurre quelques minutes.

Saler et poivrer . Les couper en petits morceaux.

Sur le fond de tarte déposer les morceaux de lapin ; effeuiller la sauge.

Dans un bol fouetter l’œuf avec la crème fleurette et la moutarde ; verser sur la pâte.

Enfourner à four chaud 250° pour une vingtaine de minutes (à surveiller) ; se déguste aussi tiède ou froid.

MUSTARD AND SAGE TERRINE RABBIT.

Dough

130g of flour

65g butter

salt water

Mix the flour and butter to have a sandy consistency. Add a little water and put the dough into a ball. Flour the dough and leave in the fridge for two hours.

After this time, roll out the pastry in a buttered pan.

Direction to  the fridge for two hours.

6 small  rabbit saddles

2 tablespoons of mustard

Some sage leaves.

1 egg

20cl whipping cream

Sautéin a pan  over low heat the rabbit saddles  in a little bit of butter a few minutes.

Salt and pepper . Cut into small pieces.

On the pastry drop the rabbit pieces; pluck sage.

In a bowl whisk the egg with the cream and mustard; pour over the dough.

Bake in hot oven 250 ° for about twenty minutes (to watch); also be enjoyed warm or cold.