Le blog de Pierre cuisine

Dacquoise noisette gélifié passion et chantilly lime coco torréfiée

Blanc(s) d'oeuf : 3

Farine de blé : 35 g

Poudre de noisette : 70 g

Sucre glace : 70 g

Sucre en poudre : 30 g

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière

Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5 min.

Une fois sorti du four, découper avec des cercles de patisseries et les poser sur l’assiette de service .

Gélifié passion

120g de purée de passion

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer la purée avec le sucre. Au premier bouillon arrêter la cuisson ; essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée chaude. Attendre la prise pendant une petite heure ; verser doucement le gélifié   sur la dacquoise dans le cercle ; direction le fridge pour au moins trois heures.

Chantilly lime

20 cl de creme fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

Quelques gouttes d’huile essentielle de lime (citron vert).

Monter tous les ingrédients en chantilly.

Au moment du service ; décercler la dacquoise et le gélifié ; ajouter une quenelle de chantilly et parsemer de coco torréfiée.

Dacquoise hazelnut passion fruit jelly and roasted coconut lime chantilly

White (s) egg: 3

wheat flour: 35 g

hazelnut powder: 70 g

Icing sugar: 70 g

Powdered sugar: 30 g

Preheat oven to 240 ° C (th. 8).

Beat the egg whites until stiff and tighten them with the sugar.

Add the hazelnutspowder  and icing sugar to egg whites incorporating gently. End with the flour by incorporating.

On a plate lined with baking paper, then roll the batter 1 cm thick and bake in a preheated oven at 240 ° C (th. 8) for about 5 min.

Once out of the oven, cut with circles of pastry and place on serving plate.

Passion fruit jelly

passion puree 120g

1 tablespoon icing sugar

2 gelatine leaves

Rehydrate the gelatin in plenty of cold water.

Heating the purée with the sugar. At the first broth  stop cooking; squeeze the gelatine and melt in the hot liquid. hold at room temperature for an hour; Gently pour the gel on the cooked hazelnut biscuit in the circle; direction to the fridge for at least three hours.

Chantilly lime

20 cl whipping cream

1 tablespoon icing sugar

A few drops of essential oil of lime (lemon).

Assemble all ingredients and whip  in Chantilly.

At the time of the service; turn out the hazelnut biscuit with the passion jelly ; add a dollop of whipped cream and sprinkle with roasted coconut.

Crème onctueuse au kalamansi  (à faire la veille)

120g de purée de kalamansi 

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de kalamansi  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans une poche à douille et direction le fridge.

Chapelure noisette

2 cuillères à soupe de poudre de noisettes

2cs de chapelure

2 cuillères à soupe de sucre

25g de beurre

Dans une poêle faire fondre le beurre ajouter la poudre de noisette la chapelure et le sucre ; bien mélanger jusqu’à obtenir un sable brun.

Chantilly yaourt grec

10cl de crème fleurette

10cl de yaourt grec

1 cuillère à soupe de sucre glace

Monter tous les ingrédients en chantilly et remplir une poche à douilles.

Montage

Dans une verrine verser un peu de crémeux kalamansi puis la chapelure noisette et finir en sommité par la chantilly au yaourt.

KALAMANSI CREAM HAZELNUT POWDER NAD GREEK CHANTILLY

smooth cream with kalamansi

kalamansi  purée 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the kalamansi purée ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a pastry bag and let cool in the fridge

2 hazelnut powder table spoon  

2 tbs of breadcrumbs

2  tbs of sugar

25g  of butter  

Dans une poële faire fondre le beurre ajouter la poudre de noisette la chapelure et le sucre ; bien mélanger jusqu’à obtenir un sable brun.

In a pan melt the butter and add  all the other ingredients ; stir until it gets brown. Set aside.

Chantilly greek yoghourt

10 cl of whole cream

10cl of greek palin yoghurt

1 tsb of icing sugar

Whip all the ingredients and pour in a pastry bag.

Service

In a glass pour the kalamansi cream ; add the hazelnut brown powder and finish on top with the greek Chantilly

Banane rhum

600g de bananes coupées en quartiers

1 cuillère à soupe de sucre glace

6g de pectine NH

1 cuillère à soupe de rhum ambré

Orange

600g de orange bio

1 cuillère à soupe de sucre glace

6g de pectine NH

Poires

600g  de poires

1 cuillère à soupe de sucre glace

6g de pectine NH

Pour le confit d’oranges ; blanchir les oranges  3 fois en renouvelant l’eau à chaque fois

Pour tous les confits

Dans un faitout mettre les fruits ; ajouter le sucre .

Laisser compoter pendant une vingtaine de minutes à feu doux

Mixer avec un mixeur plongeant

Ajouter la pectine (et le rhum pour  le confit de bananes).

Faire bouillir pendant 2 minutes tout en remuant pour que cela n’attache pas.

Mettre en pot .

Laisser refroidir et entreposer au fridge pendant au moins une nuit.

CONFIT OF AUTUMN FRUITS 

Banana rhum

600g bananas, peeled and quartered

1 tablespoon icing sugar

6g pectin NH

figs

600g oranges oraganic

1 tablespoon icing sugar

6g pectin NH

Pear

600g pear e

1 tablespoon icing sugar

6g pectin NH

For oranges boil three times the oranges and renew the water each time

For each fruit the recipe is the same

In a saucepan put the fruit; add sugar.

Let stew for about twenty minutes on low heat

Mix with a hand blender

Add pectin (and rhum for the banana confit).

Boil for 2 minutes while stirring so it does not stick.

Pour in small jars.

Cool and store in fridge for at least one night.

FANTASTIK ORANGE SANGUINE CHOCOLAT VANILLE

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Orange  (à faire la veille)

200g purée orange sanguine

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à l’orange sanguine  (à faire la veille)

120g de purée d’orange sanguine

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée d’orange sanguine  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans une poche à douille et direction le fridge.

Sur le biscuit étaler le confit orange sanguine.

Pocher le crémeux orange sanguine .

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse déjà pochée sur le biscuit.

Décor chocolat

Parsemer légèrement de cacao fort sur le biscuit

Servir bien frais

It's not my first Fantastik on the blog but the combo Blood orange and chocolate is a "must" and remains very festive even if January search for more detox ! This cake is a marevelous idea from Christophe Michalak a genius in pastry and can be declined anyhow at each season !!!

BLOOD ORANGE  CREAM  CHOCOLATE CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit blood orange

200g blood orange puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with blood orange

blood orange 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the blood orange purée ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a pastry bag and let cool in the fridge

Spread the blood orange confit over the chocolate biscuit.

.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A poinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 On the biscuit with the blood orange confit make nice sccops with the blood orange cream ; add some nice balls of Chantilly ;

Sprinkle with bitter cocoa.

Serve chilled

Pour 4 personnes

Mousse au chocolat Conticini

5 blancs d'oeufs 

200g de chocolat 

60g de lait 

130g de crème fleurette 

30g de sucre roux

Faire fondre le chocolat au micro onde faible puissance  pendant 3 minutes en mélangeant toutes les minutes ; faire une ganache en chauffant le lait et la crème et verser sur le chocolat en trois fois ; laisser refroidir.

Dans le bol du blender mettre les blancs d'oeufs et le sucre ; monter à vitesse moyenne puis forte vitesse afin d'avoir des blancs nacrés.

Ajouter 1/3 des blancs à la ganache bien mélanger puis ajouter à la maryse les reste des 2/3.

Mettre dans une poche à douille et laisser reposer pendant au moins quatre heures.

Fromage blanc Cardamome

Dans un robot broyer quelques capsules de cardamome et passer à l l’étamine ou à la passoire tres fine pour récuperer la poudre.

La mélanger à 150g de fromage blanc et une cuillère à soupe de sucre glace.

Ananas érable

1 Ananas

1 cuillère à soupe de sirop d’érable

Peler et couper l’ananas en petits cubes ; ajouter une cuillère à soupe de sirop d’érable et laisser mariner.

Service

Dans l’assiette de présentation pocher la mousse au chocolat , ajouter une cuillère à soupe de fromage blanc, ajouter quelques cubes d’ananas et parsemer si vous le souhaiter d’amandes effilées et torréfiées (à la poele).

CHOCOLATE MOUSSE CARDAMOM COTTAGE CHEESE AND PINE APPLE WITH  MAPPLE SYRUP 

Serves 4 persons

Chocolate mousse Conticini

5 egg whites

Chocolate 200g

60g milk

130g whipping cream

Brown sugar 30g

Melt the chocolate in a low power microwave oven for 3 minutes, stirring every minute; make a ganache by heating the milk and cream and pour over the chocolate three times; cool.

In the bowl of a blender put egg whites and sugar; whip up to medium speed for one minute and high speed in order to have stiff whites.

Add 1/3 of the beaten white eggs into the  ganache mix well with a spatula, then add the remaining 2/3.

Put in a pastry bag and let stand for at least four hours.

Fromage blanc Cardamome cottage cheese cardamom

In a mixer crunch a few caps of cardamom to get a vary thin  powder.

Mix with 150g of cottage cheese and one table spoon of icing sugar.

Maple pineapple

Pineapple and mapple syrup

1 Pineapple

1 table spoon of a good mapple syrup

Peler et couper l’ananas en petits cubes ; ajouter une cuillère à soupe de sirop d’érable et laisser mariner.

Peal the pineapple and cut in dice. Add one tablespoon of maple syrup  mix well and let marinate.

Service

In a plate , with the pastry bag make some scoop of chocolate mousse, add a tablespoon of cardamom cottage cheese and finish with the pineapple.

Spinkle with roasted almonds .