Le blog de Pierre cuisine

Pour 4 personnes

1 Ananas coupé en petits dés  

2 cuillères à soupe de vieux rhum

3 cuillères à soupe de feuillantines (crêpes dentelles)

20 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de noix de coco torréfiée

Faire mariner l’ananas dans le vieux rhum pendant 1 heure

Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace .

Dans une verrine monter le dessert en commençant par les cubes d’ananas ajouter la feuillantine puis une quenelle de crème chantilly ; parsemer de coco torréfiée et déguster immédiatement.

PINEAPPLE WITH RUM CHANTILLY AND ROASTED COCONUT

For Four persons

1 pineapple cut into dices  

2 tb spoon of amber rhum

3 tb spoon of crust dentelles pancakes

20 cl of whipped cream

1 tb spoon of icing sugar  

1 tb of roasted grated coconut

Marinate the pineapple in the rum for an hour.

Whip the cream into a chantilly with the icing sugar.

In a glass pour the dices of grapefuit add the dentelles pancakes and finish with a scoop of Chantilly.

Sprinkle with the roasted grated coconut.

Serve immediately.

125g de farine

62g de beurre

Eau

20cl de crème fleurette

1 œuf

Sel poivre

1 petite boite de cœurs d’artichauts

5 tranches de chorizo coupées en petits dés

2 cuillères à soupe de parmesan fraichement râpé

Dans le bol du mixer mélanger la farine et le beure afin d’avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d’eau ; mettre vite en boule et laisser reposer au fridge pour au moins une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et la déposer  dans un cercle beurré puis remettre au fridge pour une heure.

Allumer le four à th 240°

Dans un saladier verser battre la crème et l’œuf ; assaisonner.

Sur le fond de tarte déposer les cœurs d’articahauts égouttés et coupés en petits morceaux ; ajouter le chorizo et le parmesan Ajouter le mélange crème-œuf .

Faire  cuire pendant 20 à 25 minutes.

Déguster tiède.

Hearts Of Artichokes Tart With Chorizo And Parmesan

125g of flour

62g butter

water

20cl whipping cream

1 egg

salt pepper

1 small can of artichokes hearts

5 slices of chorizo cut into small dices.

2 tablespoons of freshly grated parmesan

In the mixer bowl combine flour and butter in order to have a sandy consistency; add a little bit of  water; quickly shape into a ball and let rest in the fridge for at least an hour.

After this time, roll out the dough and place in a buttered pastry circle then put in fridge for an hour.

Turn the oven th° 240°C

In a bowl beat the cream with the egg; add salt and pepper.

On the dough drop the artichoke hearts, drained and chopped; add the chorizo and the parmesan . Add the cream-egg mixture.

Bake for 20 to 25 minutes.

Serve warm.

Pour 4 personnes

Pour la pate à tarte

180g de farine

100g de beurre

20g de sucre glace

Mélanger  tous les ingrédients ; ajouter un peu d’eau et façonner en boule ; laisser reposer  au fridge pour 2 heures.

Etaler la pate

Beurrer de petits cercles à pâtisserie et foncer la pate dans ces cercles ; laisser reposer de nouveau au fridge pour 1/2h.

Mettre des poids ou des billes de céramique sur la pâte et cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson).

Laisser refroidir sur une grille après avoir décercler.

Dans une jatte mélanger au fouet :

200g de ricotta fraîche

2 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre.

Laisser reposer au fridge au moins pendant 2 heures.

Service

Sur le fond de tarte cuit  tartiner le mélange ricotta cannelle et ajouter quelques figues fraîches coupées en quartier.

Déguster  bien frais.

TARTLET FRESH FIGS, CINNAMON RICOTTA

For 4 people

For the pie dough

180g of flour

100g of butter

20g icing sugar

Mix all ingredients; add a little bit of water and shape into ball; let rest in fridge for 2 hours.

Roll out the dough

Butter small pastry circles and turn in the dough into circles; let stand again in the fridge for 1 / 2h.

Put weights or ceramic balls of the dough and bake in a preheated oven at 200 ° for 15-20 minutes (watch the cooking).

Cool on a wire rack after turning out the pastry circles.

In a bowl whisk:

200g fresh ricotta

2 tbsp icing sugar

1 tablespoon ground cinnamon.

Chill in fridge for at least 2 hours.

Service

On the pie spread ricotta and cinnamon mixture add some fresh figs cut into quarters.

pour 6 personnes 

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit pain de Gênes

Pour le biscuit Pain de Gênes

100g de pâte d’amande à70%

100g d’œufs

45g de sucre semoule

5g de lait

30g de farine

1g de levure chimique

39g de beurre

Dans un petit robot mixer la pate d’amande avec les œufs en les ajoutant au fur et à mesure.

Placer la préparation dans un batteur avec un fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine et la levure et les ajouter. Faire fondre le beurre au micro ondes et l’ajouter.

Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Mangue (à faire la veille)

200g purée mangue

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à la mangue (à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de mangue  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de mangue  sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit pain de Gênes pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire des petites corolles de  chantilly autour de la crème onctueuse.

MANGO  CREAM  ALMOND CAKE AND VANILLA CHANTILLY

For 6 persons 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the almond cake.

For the almond cake

100g marzipan  at7 0%

100g egg

45g caster sugar

5g of milk

30g flour

1g baking powder

39g butter

In a small robot mix the marzipan with the eggs by adding them progressively.

Place the mixture into a mixer with a whip and emulsify with sugar and milk. Sift flour and baking powder and add them. Melt the butter in the microwave and add to the mixture.

Pour the batter over the cooled pate sablée and  cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit mango

200g mango puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with mango

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the mango purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of yellow dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Spread the confit mango over the almond biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A poinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Make a ice decorum with the Chantilly around the mango cream.

Serve chilled

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Passion (à faire la veille)

200g purée fruits passion

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit passion sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit chocolat pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier sulfurisé . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Servir bien frais

PASSION FRUIT  CREAM  CHOCOLATE CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit Passion

200g passion fruit puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with passion fruit

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of yellow dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Spread the confit passion over the chocolate biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A poinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

Chocolate decor

Melt some chocolate chunks (fifteen) in a water bath.

Pour onto a baking paper. let cool a few minutes then the fridge; Then cut out the way as you want.

Serve chilled