Le blog de Pierre cuisine

Pate a chou  (recette Ch. Adam)

80 g d’eau

80g de lait demi écrémé

80g de beurre doux

2g de sel

3g de sucre semoule

4g de vanille liquide

80g de farine

140g d’œufs (soit 2,5 œufs)

Dans une casserole faire chauffer l’eau le lait le beurre le sel sucre et vanille. ; Porter à ébullition.

Puis hors du feu ajouter la farine ; et remettre sur le feu en remuant la pate avec une cuillère en bois pour la sécher.

Lorsque la pate ne colle plus à la casserole la mettre dans le robot avec la feuille et ajouter un premier œuf ; attendre qu’il soit bien incorporé pour ajouter le reste des œufs . Bien mélanger.

Mettre la pate dans une poche à douille.

Chauffer le four à th 250°C en ventilé.

Sur une feuille de papier sulfurisé former de éclairs de 11 cm.

Eteindre le four ; enfourner les éclairs et laisser cuire pendant 12 à 16 minutes.

Rallumer le four à th 160 et faire cuire les éclairs pendant 25 minutes.

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire  bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

Chantilly Tonka

20cl de crème fleurette

70g de philadelphia

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 fève tonka râpée.

Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly ; mettre dans une poche à douille ; réserver au fridge.

Salpicon de pêches

2 pêches

Peler les pêches , les couper en quartiers puis couper en tous petits dés.

Service

Couper le haut des éclairs.

Garnir de confit de framboises ; ajouter le salpicon de pêches ; façonner des boules de chantilly ;  ajouter quelques framboises et râper un peu de citron vert  .

ECLAIR WITH RAPSBERRY CONFIT PEACHES AND TONKA BEAN CHANTILLY

Éclair dough

80 g water

80g semi-skimmed milk

80g unsalted butter

2g of salt

3 g of caster sugar

4g liquid vanilla extract

80g flour

140g of eggs (2.5 eggs)

In a saucepan heat the milk water butter salt sugar and vanilla. ; boil.

Then remove from heat add the flour; and return to the heat and stir the dough with a wooden spoon .

When the dough no longer sticks to the pan put in the robot ; whisk and add a first egg; wait until it is well incorporated to add the remaining eggs. mix well.

Put the dough in a pastry bag.

Heat the oven to 250 ° C .

On a baking paper shape the Éclair  of 11 cm.

Switch off the oven; bake  the Eclairs and cook for 12-16 minutes.

Switch back on the oven to 160 th and cook for 25 minutes.

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside  in a bowl; then in the fridge for at least two hours.

Chantilly Tonka

20cl whipping cream

70g philadelphia

1 tablespoon icing sugar

1 grated tonka bean.

M ix all the ingredients and whipped up in a Chantilly ; put it in a pastry bag; set aside  the fridge.

Diced peaches

2 peaches

Peel the peaches, cut into quarters and then cut into small dice.

Service

Cut the top of the Eclairs.

Garnish with the Raspberry confit; add the diced peaches; shape balls  of whipped cream; add some fresh rapsberries and grate a lime over .

1 filet mignon de veau

Sel poivre

Farce

100 g de parmesan

100g d’olives noires

1 bouquet de coriandre ciselé

1 oignon

100 g de noisettes

1 biscotte

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mixer tous les ingrédients de la farce

Inciser le filet mignon et le mettre en portefeuille

Farcir de la farce et rouler le tout .

Ficeler et cuire au barbecue 20 minutes sous feu doux.

Au terme de la cuisson enrouler dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Couper en tranches.

Faire cuire du boulghour et l’accompagner avec un mélange de pistache et de myrtilles séchées.

FILET MIGNON OF VEAL, OLIVES AND CORIANDER HAZELNUTS

1 fillet of veal

salt pepper

stuffing

100g parmesan

100g black olives

1 chopped  bunch coriander

1 onion 

100 g hazelnuts

1 handful of bread crust

3 tablespoons olive oil

Mix all the stuffing ingredients

Incise the filet mignon to get it flat

Stuff the veal with  stuffing and roll up.

Tie up with a cooking stripe and direction to  the barbecue and cook 20 minutes under low heat.

After cooking wrap in paper foil and let stand 5 minutes.

Serve the meat with a cooked  bulgur and  a mix of pistachio and dried blueberries

Cake citron confit coriandre fraiche et graine

3 œufs

150 g de farine

1 sachet de levure

10cl d’huile de tournesol

12,5 cl de lait

50g de gruyère râpé

1 pincée de curcuma 

1 citron confit

1 bouquet de coriandre fraiche

Quelques graines de coriandre

Mettre le four à th 180°.

Dans un saladier fouetter les œufs la farine la levure le curcuma le sel et poivre. Ajouter le gruyère râpé puis le lait tiède (10s au micro ondes) ; finir par l’huile petit à petit.

Couper le citron confit en quatre et enlever la pulpe. Couper les quartiers en petits morceaux ; ciseler la coriandre, ajouter les morceaux de citron et la coriandre ciselée à l’appareil de cake ; ajouter les graines à la fin.

Faire cuire pendant 40 minutes.

SAVOURY CAKE PRESERVED LEMON AND CILANTRO

3 eggs

150 g flour

1 packet of yeast

10cl of sunflower oil

12.5 ml of milk

50g grated cheese

1 pinch of turmeric 

1 preserved lemon

1 bunch fresh cilantro

A few coriander seeds

Heat the oven at  th 180 ° C.

In a bowl whisk eggs flour baking powder turmeric  salt and pepper. Add grated cheese and warm milk (10s in the microwave); end up by adding little by little the oil.

Cut the preserved  lemon into quarters and remove the pulp. Cut quarters into small pieces; chop the cilantro, add the lemon pieces and chopped cilantro  to the cake batter; add seeds to finish.

Cook for 40 minutes.

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit érable.

Biscuit Erable

65g de pate d’amandes

2 œufs

25g de sucre cassonade

30g de sucre d’érable

30g de sirop d’érable

50g de farine

1g de levure chimique

1g de fleur de sel

55g de beurre

Préchauffer le four à th 160°

Dans un petit bol mixeur mixer la pâte d’amande avec un œuf puis ajouter l’autre afin d’avoir un mélange bien homogène

Placer cette préparation dans le bol du robot et fouetter avec les sucres et le sirop d’érable. Tamiser la farine et la levure et les ajouter avec le sel dans la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu .

Verser sur la pâte sablée refroidie et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Confit Framboise

200g de purée de framboises

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

Faire chauffer tous les ingrédients et laisser bouillir 2 minutes ; laisser reposer..

Crème onctueuse à la pomme verte (à faire la veille)

100 g de pommes vertes

10g de jus de citron

10g de fécule de pomme de terre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de pommes vertes  le citron et la fécule ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc haché ; laisser tiédir .

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur verte (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre trois cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant vert.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler la confit de framboises sur le biscuit érable .

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit érable  (et confit framboises) pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse et des framboises fraîches

Décor chocolat

100g de chocolat blanc .

Faire fondre le chocolat dans un bain marie ; attendre que cela tiédisse et étaler sur un papier spécial transfert Blanc et vert ; laisser refroidir et direction le fridge.

Au bout de 2 heures découper de petits carrés dans le chocolat.

Planter quelques décors chocolat dans la crème onctueuse.

Servir bien frais

GREEN APPLE CREAM MAPLE BISCUIT RAPSBERRY CONFIT AND VERVEINE CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 pastry circle  of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients and use the whip  to obtain a spreadable paste.

Spread with a spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.

Bake 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the maple  biscuit.

Maple Biscuit

65g of almond paste

2 eggs

Brown sugar 25g

Maple sugar 30g

30g of maple syrup

50g flour

1g baking powder

1g of salt flower

55g butter

Preheat oven to 160 ° th

In a small mixer bowl mix the almond paste with an egg then add another to have a homogeneous mixture

Place this mixture into the food processor bowl and whisk with sugar and maple syrup. Sift flour and baking powder and add the salt in the previous preparation. Add the melted butter.

Pour over the cooled pastry (pate sable) and bake for 15 minutes.

 Remove from oven and cool on a wire rack.

Confit Raspberry

Raspberry puree 200g

20g of glucose syrup

2 g pectin NH

Heat all ingredients and boil 2 minutes; let stand ..

Creamy green apples (the day before)

100 g of green apples

10g lemon juice

10g of potato starch

1 sheet gelatin

White chocolate 100g

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Heat the green apples purée lemon and cornstarch; stop after a first boil; Off the heat add the softened gelatine.

Pour over chopped white chocolate; let cool.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Icing

Topping neutral mirror

Slightly green dye (powder).

The day of the service unmold the frozen cream and place on rack

Take three tablespoons neutral mirror frosting and add two tablespoons of hot water; stir well and add the green dye.

Pour over frozen cream and spread it evenly well with a  spatula.

Spread the confit of  raspberries on maple  biscuit.

Replace the green apples cream now covered with icing on the pamle biscuit   for slow thawing in the fridge.

Vanilla Chantilly

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

1 pinch of vanilla powder

Assemble all ingredients and pour into a whipped pastry bag.

Make beautiful ball of Chantilly around the cream and fresh raspberries

Decor chocolate

100g white chocolate.

Melt the chocolate in a water bath; wait for it gets colder and spread on a special transfer paper White and Green; cool and direction to the fridge.

After 2 hours of cut squares in the chocolate.

Plant some chocolate decorations in rich cream.

Serve chilled

Sponge cake

220g de farine

20g de cacao

1 sachet de levure

150g de beurre mou

110g de sucre

4 oeufs

Préchauffer le four à Th 180

Mélanger à l’aide de la feuille du robot  les poudres et le sucre ; ajouter le beurre puis finir par les œufs.

Verser la pate dans un moule en silicone et cuire 15 à 20 minutes .

Laisser refroidir.

Sorbet framboise ( à faire la veille )

10cl d’eau

55g de sucre

200g de purée de framboise

Faire bouillir l’eau et le sucre ; verser sur la purée bien mélanger  et laisser refroidir une nuit au fridge.

1 heure avant le service turbiner en sorbetière.

Crème fouettée  limoncello

20cl de crème fleurette 35 mg

1 cuillère à soupe de sucre glace

20g de limoncello

Fouetter tous les ingrédients en chantilly

Montage

Réaliser de petits disques avec un emporte-pièce dans le sponge cake

Dans l’assiette , poser un disque de sponge cake

Faire une quenelle de sorbet framboise puis une autre de crème Limoncello  

Ajouter une petite feuille de capucine pour la déco !

COCOA SPONGE CAKE RAPSBERRY SORBET LIMONCELLO CHANTILLY  

Sponge cake

220 flour

20g cocoa powder

1 pack of yeast

150g  butter, at room temperature

110g caster sugar

4 eggs

1 teaspoon baking powder

Preheat the oven to 180 degrees C

Measure all the ingredients into a large bowl.

Mix all of the ingredients using a electric whisk.

Pour the mixture into a silicon mold.

Place them in the oven till golden brown 15-20 minutes.

Cool on a wire rack before serving.

Raspberry Sorbet (to be done the eve of the service)

10cl of water

Sugar 55g

Raspberry puree 200g

Boil water and sugar; pour over  the raspberry purée mix well and chill overnight in the fridge.

1 hour prior to service churn with the icecream maker.

Whipped cream limoncello

Limoncello whipped cream

20cl whipping cream 35 mg

1 tablespoon icing sugar

20g limoncello

Whisk all ingredients in Chantilly

Service

Make small discs in the sponge cake  with a pastry circle  

In the plate, place a sponge cake disc

Scoop the  raspberry sorbet and add  another scoop of  Limoncello cream

Add a small nasturtium leaf for decoration