Le blog de Pierre cuisine

Une entrée qui change des pizzas standards avec des cèpes ...la fête continue avec Pierre Cuisine ! 

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Pizza aux cèpes

Pâte à pizza

250 g de farine

1 sachet de levure de boulanger

150g d’eau chaude

3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour la garniture

½ oignon blanc

1 échalote

15cl de crème de soja

2 paquets de cèpes surgelés Picard (300g chacun)

Thym frais

Dans le bol du mixer mélanger tous les  ingrédients et mettre en boule ; étaler la pâte et la poser sur plat de cuisson ; laisser reposer au froid.

Garniture

Faire cuire dans une poêle chaude les cèpes pendant 5 minutes. Laisser de côté en égouttant les cèpes.

Dans une casserole faire compoter avec un peu d’huile pendant 10 min sous feu doux l’oignon et l’échalote coupés en petits morceaux. Ajouter la crème de soja. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Assaisonner de sel et poivre. Laisser refroidir.

Sur la pâte à pizza, étaler à la spatule la compotée d’oignon et échalote.

Ajouter en une couche les cèpes cuits.

Parsemer de thym frais.

Cuire à four chaud 250° pendant une quinzaine de minutes.

Déguster chaud en apéro ou en entrée.

Pizza with ceps (vegan)

Pizza dough

250g of flour

1 packet of baker's yeast

150g hot water

3 tablespoons of olive oil.

For garnish

½ white onion

1 shallot

15cl of soy cream

2 packets of frozen porcini mushrooms (300g each)

Fresh thyme

In the mixer bowl mix all the ingredients and put in the sahape of a ball ; spread the dough and put it on a baking dish; let stand cold.

Garnish

In a hot pan, cook the porcini for 5 minutes. Leave aside while draining the porcini.

In a saucepan stew with a little oil for 10 minutes under a low heat onion and shallot cut into small pieces. Add the soy cream. Cook on low heat for 10 minutes. Season with salt and pepper. Let cool.

On the pizza dough, spread with spatula the onion and shallot compote

Add the cooked porcini in one layer.

Sprinkle with fresh thyme.

Bake in hot oven 250 ° for about fifteen minutes.

Enjoy hot as an aperitif or as a starter.

Une dernière recette pour 2018 et ce sera un Fantastik, gâteau signature chez Pierre Cuisine et un combo tiptop le choco et la passion !! 

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Fantastik passion chocolat chantilly vanille

Crème onctueuse aux fruits de la passion  (à faire la veille)

120g de purée de fruits de la passion 

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule (ici moule silicone Pavoni) et direction le congélateur.

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny aux chocolat

70g de blancs d'œufs

15 g de chocolat en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'œufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le chocolat la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au moment du service démouler le crémeux sur une grille et appliquer un spray velours de couleur jaune .

Poser délicatement le crémeux sur le sablé et le laisser décongeler au fridge pour au moins 3 heures.

Chantilly vanilla

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de petites boules de chantilly autour de la crème onctueuse de framboises.

Servir bien frais

PASSION FRUIT  CREAM  HAZELNUT CAKE AND TONKA CHANTILLY

Passion fruit smooth cream (to be done the day before)

Passion fruit puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the Passion fruit purée ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a silicon mold and let cool in the freezer

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the almond biscuit.

For the chocolate biscuit

70g egg whites

15 g of chocolate in powder

corn starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift chocolate powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

At the moment of the service, unmold the soft cream and spray with yellow dyer

Put the soft cream on the shortbread and let thaw for at least 3 hours in the fridge.

Vanilla Chantilly

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A pinch of vanilla powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Passion fruit

Serve chilled

Une idée super simple à l'apéro pour épater la galerie pour votre réveillon : les gougères ! 

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Gougères

1,5 verre d’eau

½ c à café de sel

75g de beurre

1,5 verre de farine

3 œufs + 1 œuf

150g de comté râpé

Faire chauffer l’eau avec le sel et le beurre dans une casserole; au premier bouillon hors du feu ajouter d’un coup la farine. Bien mélanger puis remettre sur le feu et avec une spatule en bois bien sécher la pâte.

Lorsqu’elle n’attache plus dans la casserole , mettre cette pâte dans le bol du mixer ; mettre en action avec la feuille.

Ajouter un à un les œufs dès qu’ils sont bien mélangés dans la pâte.

Ajouter à la spatule les fromage râpé .

Mettre la pâte à gougères dans une poche à douille.

Sur une plaque poser une feuille de papier sulfurisé avec la poche à douille faire une couronne de choux ; avec un pinceau dorer à l’œuf battu.

Cuire dans un four chaud à 180° pendant 20 minutes augmenter la température à 200° pour 25 minutes.

Déguster tiède.

 Gougères

1,5 glass of water

½ teaspoon of salt

75g of butter

1.5 glass of flour

3 eggs + 1 egg

150g grated comté cheese

Heat the water with salt and butter in a saucepan; at the first broth out of the heat add the flour at once. Mix well then put on the heat and with a wooden spatula, thoroughly dry the dough.When it does not tie in the pan, put this batter in the bowl of the mixer; put into action .Add one by one the eggs as soon as they are well mixed in the batter. Add the grated cheese with  the spatula.

Put the puff pastry in a pastry bag.

On a plate lay a sheet of parchment paper with the pastry bag making a crown; with a brush to brown with beaten egg.Bake in a hot oven at 180 ° for 20 minutes to increase the temperature to 200 ° for 25 minutes

.Enjoy warm.

En approche du réveillon cette merveilleuse tarte sera une excellente alternative à la bûche réglementaire ! 

Recette tirée du Grand manuel du pâtissier" ed Marabout

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Pâte sucrée

70g de beurre

50g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

30g d’ œuf

1g de sel fin

125g de farine

Crémer le beurre et le sucre glace à la spatule. Incorporer l’œuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Mélanger à la spatule.

Mettre en boule et direction le fridge pour au moins 3 heures.

Etaler la pâte dans un cadre de 12*24 cm pendant 20 min à four th 170°.

Laisser refroidir .

Croustillant noisettes

100g de farine

100g de poudre de noisettes

100g de beurre

50g de sucre

100G de chocolat au lait

50g de praliné

50g de feuilletine

Préparer le crumble mélanger le beurre la farine la poudre de noisettes et le sucre . Faire cuire ce crumble dans un four à th 170° pendant 20 minutes ; laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. ; ajouter le praliné la feuillantine et le crumble ; mélanger à la spatule.

Etaler sur le fond de tarte précuit.

Laisser au fridge pour au moins 2 heures.

Crémeux passion

250g de purée de passion

75g de jaune d’œuf (3)

100g d’œufs (2)

75g de sucre

4g de gélatine

100g de beurre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide .

Fouetter les jaunes et œufs entiers avec le sucre ; chauffer la purée ; dès le premier bouillon ajouter le liquide chaud sur les œufs bien mélanger et reverser dans la casserole ; au premier bouillon ajouter hors du feu la gélatine essorée ; puis laisser tiédir deux minutes ; ajouter le beurre au mixeur plongeur . verser ce mélange dans un plat à gratin et filmer au contact ; laisser refroidir et prendre.

2 heures avant le service relisser au fouet et mettre en poche à douille.

Montage

Sur le croustillant déposer de belles boules de crémeux passion. Ajouter sur le dessus des noisettes coupées en deux et torréfiées.

Remettre au fridge pour 3 heures ; sortir 30 min avant la dégustation.

Sweet dough
70g of butter
50g icing sugar
25g of hazelnut powder
30g of egg
1g of fine salt
125g of flour
Cream butter and icing sugar with a spatula. Stir in the egg and salt.
Add the flour and the hazelnut powder. Mix with a spatula.
Shape in a ball and direction the fridge for at least 3 hours.
Spread the dough in a 12 * 24 cm frame for 20 minutes at 170 ° oven.
Let cool .

Crunchy hazelnuts
100g of flour
100g of hazelnut powder
100g of butter
50g of sugar
100G of milk chocolate
50g of praline
50g of feuilletine
Prepare the crumble to mix the butter the flour the powder of hazelnuts and the sugar. Cook this crumble in a 170 ° oven for 20 minutes; let cool.
Melt the chocolate in a bain-marie. ; add the praline to the feuillantine and the crumble; mix with a spatula.
Spread on the precooked pie base.
Leave on the fridge for at least 2 hours.
Creamy passion

250g of puree of passion
75g of egg yolk (3)
100g of eggs (2)
75g of sugar
4g of gelatin
100g of butter
Rehydrate the gelatin in cold water.
Whisk the yolks and whole eggs with the sugar; heat the puree; from the first broth add the hot liquid to the eggs, mix well and pour back into the saucepan; at the first broth, add the drained gelatin off the heat; then let warm two minutes; add the butter mix with the blender. pour this mixture into a gratin dish and film on contact; let cool.
2 hours before the service, whip again and put in a pastry bag.

Service
On the crisp drop beautiful balls of creamy passion. Add on top hazelnuts cut in half and roasted.
Return to the fridge for 3 hours; go out 30 minutes before tasting.






 

Invité à un diner on a essayé de trouver un nom à ce dessert il fallait les mots tarte chocolat et rêve donc pas facile à trouver !!!

Recette tirée du Grand manuel du patissier ed Marabout

Pâte sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 œuf

1g de sel fin

70g de farine

Crémer le beurre et le sucre glace à la spatule. Incorporer l’œuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger à la spatule.

Mettre en boule et direction le fridge pour au moins 3 heures.

Biscuit chocolat sans farine

20g de beurre

70g de chocolat

35g de pate d’amandes

15g de jaune d’œuf

80g de blanc d’œufs

30g de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Mixer au robot coupe mettre la pate d’amandes et l’œuf puis ajouter au chocolat fondu.

Battre les blancs en neige avec le sucre versé en 3 fois. ; ajouter les deux mélanges ; étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire à four 180° pour 15min.

Laisser refroidir et avec un cercle de 24cm faire une empreinte dans le gateau.

Ganache crémeuse

250g de lait

50g de jaune d’œuf (2,5)

50g de sucre

125g de chocolat noir (râpé ou coupé en petits morceaux)

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre au fouet ; faire bouillir le lait ;verser le lait chaud sur le mélange en remuant avec une spatule et remettre le tout dans la casserole et sur le feu doux ; remuer jusqu’à épaississement ; verser le mélange sur le chocolat et bien mélanger .

Glaçage noir brillant

120g d’eau

100g de crème

220g de sucre

80g de cacao amer

8g de gélatine

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire bouillir l’eau la crème et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le cacao ; mélanger et donner un coup de mixer ; Utiliser tiède.

Montage

Etaler la pate sucrée dans un moule de 24cm.

Cuire à blanc dans un four à th 180° pour 25 min. Laisser refroidir.

Poser le cercle de biscuit chocolat sans farine sur le fond de tarte cuit.

Couler la ganache crémeuse puis mettre au fridge pour 3 heures au moins.

Verser ensuite le glaçage brillant sur le dessus .

Laisser de nouveau prendre 3 heures.