Le blog de Pierre cuisine

J'aime bien cuisiner le cabillaud façon basse température qui lui laisse une jolie couleur nacrée ; cette fois en accompagnement de caviar d'aubergine et de sarrasin .. un appel de la Méditerranée ..sûrement le besoin de vacances qui se fait ressentir! 

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Cabillaud caviar d’aubergine crème de sarrasin

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 60mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

Caviar d’aubergines ( à faire la veille)

2 belles aubergines 2 brins de basilic 12 cl d'huile d'olive

le jus d’ 1 citron vinaigre de vin sel, poivre

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Rincez les aubergines, épongez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Disposez-les sur la plaque du four, côté tranché vers le haut, et faites-les cuire 10 mn.

Retirez les aubergines du four, laissez-les refroidir et évidez-les. Mettez la chair dans une jatte, puis versez petit à petit l’huile d’olive et le jus de citron sans cesser de remuer.

Rincez les feuilles de basilic et épongez-les. Mixer les feuilles de basilic et la chair d’aubergine avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

Filmer et laisser reposer une nuit au fridge)

Crème de sarrasin

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé

Sel poivre

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec un peu d’eau . Réserver au chaud.

Au moment du service, cercler le caviar d’aubergine dans l’assiette et  poser le pavé de cabillaud avec un peu de verdure en sommité  ; ajouter la crème de sarrasin

COD LOW TEMPERATURE BUKWHEAT CREAM AND EGGPLANT CAVIAR 

For 4 people

4 cod pieces

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate

Eggplant caviar (to be made the day before)

2 beautiful eggplants  2 sprigs of basil 12 cl of olive oil

the juice of 1 lemon wine vinegar salt, pepper

Preheat the oven to 240 ° C (8 th).

Rinse the eggplants, pat them and cut them in half lengthwise. Arrange them on the baking sheet, sliced side up, and cook for 10 minutes.

Remove the eggplants from the oven, let them cool and empty them. Put the flesh in a bowl, then gradually pour the olive oil and the lemon juice without stirring.

Rinse the basil leaves and sponge them out. Mix the basil leaves and eggplant flesh with salt, pepper and a drizzle of vinegar.

Filming and let stand overnight in the fridge)

Buckwheat Cream

50 cl cream 35%

30g toasted buckwheat

3 clementines

Salt pepper

Boil the cream, add the toasted buckwheat and blend it all, Keep warm.

At the time of serving, circle the eggplant caviar on the plate and place the cod with a little greenery on the top; add the buckwheat cream

Connaissez vous les Fregola Sarda ? ce sont de toutes petites pâtes délicieuses (difficiles à trouver) ! j'en avais mangé lors d'un séjour en Italie et hop un paquet acheté sur le marché du dimanche et en  même temps que des moules et des courgettes et voilà tout ce petit monde réuni ! 

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Moules Fregola Sarda et courgettes

1 kg de moules

1 berlingot de lait de coco (10 cl)

2 cuillère à soupe de curcuma moulu

QS de coriandre

400g de Fregola sarda

2 courgettes

Faire revenir les moules lavées et grattées dans une cocotte avec de l’huile bien chaude ; ajouter le lait de coco et le curcuma.

Cuire à couvert 6 minutes ; hors du feu ajouter la coriandre ciselée puis décortiquer les moules

Cuire les pâtes selon les indications du paquet.

Débiter les courgettes en petits cubes et les colorer dans un peu d’huile d’olive et de beurre .

Dans l’assiette de service dans un carré à pâtisserie mettre les courgettes et presser un peu ; ajouter une couche de Frégola Sarda puis ajouter en sommité les moules. Verser un peu de jus de cuisson des moules .

Fregola Sarda and zucchini mussels

1 kg of mussels

10 cl of coconut milk

2 tablespoons ground turmeric

A few leaves of  coriander

400g of Fregola sarda

2 zucchini

Sauté the washed and scraped mussels in a pan with hot oil; add the coconut milk and turmeric.

Cook covered for 6 minutes; off the heat add the chopped coriander and shell the mussels

Cook pasta according to package directions.

Cut  the zucchini in small cubes and brown  them in a little bit of olive oil and butter.

In the serving plate in a pastry circle (or square) put the cooked zucchini and squeeze a little; add a layer of Frégola Sarda then add the mussels to the top. Pour some of the cooking juices from the mussels.

Il y a quelques astuces pour cette recette : acheter le poulpe déjà congelé chez son poissonnier (en effet la chair sera plus tendre) et utiliser une bouteille d'eau comme moule pour façonner un rouleau parfait ! ensuite un jeu d'enfant et de patience et pour qui aime le poulpe comme moi c'est topissime ! 

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1 kg de poulpe (acheté congelé chez le poissonnier  )

1 carotte

1 oignon

Des baies de genièvre

1 bouteille en plastique d’eau minérale vide

Enlever le bec et les yeux des poulpes. Plonger-les dans l’eau bouillante salée avec une carotte un oignon des baies de genièvre et laissez-les cuire pendant 1 heure

Prendre une bouteille d’eau minérale vide, couper la moitié et éliminer la partie supérieure. Mettre les poulpes avec un peu d’eau de cuisson dans la bouteille et presser

Mettre la bouteille dans le réfrigérateur et le jour suivant couper la bouteille et enlevez le rouleau de poulpe. Coupez-le en tranches très minces avec un couteau sur le plat de service.

Jus de roquette

1 pomme

1/4 de concombre

1 branche de céleri

2 poignées de roquette

Laver et peler le concombre et la pomme. Passer tous les ingrédients à la centrifugeuse.

Dans l’assiette de service déposer une tranche de poulpe bien froide ajouter des câpres des zestes de citron confit et verser le jus de roquette à côté.

OCTOPUS WITH CAPERS LEMON AND ARUGULA  JUICE

1 kg of octopus (purchased frozen at the fishmonger)

1 carrot

1 onion

Juniper berries

1 plastic bottle of empty mineral water

Remove the beak and eyes from the octopus. Dip them into boiling salted water with a carrot an onion and the juniper berries ; let them cook for 1 hour ; let it cool a little bit.

Take an empty bottle of mineral water, cut half and remove the top. Put the octopus with a little cooking water in the bottle and squeeze

Put the bottle in the refrigerator and the next day cut the bottle and remove the octopus roll. Cut into very thin slices with a utility knife on the serving plate.

Arugula Juice

1 apple

1/4 cucumber

1 celery stalk

2 handles of rocket

Wash and peel the cucumber and apple. Pass all the ingredients to the centrifuge.

In the serving plate lay a slice of very cold octopus add capers of candied lemon zest and pour the rocket juice next to it.

De belles fêtes à tous et une recette festive trop facile pour le réveillon ! 

et pas de version anglaise cette fois !!

Langouste et rémoulade Courgette Pommes

1 courgette

1 pomme granny smith

1 langouste précuite (achetée chez le poissonnier)

Quelques graines de sésame

Mayonnaise maison :

Huile de tournesol

1 cas de moutarde

1 œuf

Sel poivre

Préparer la mayonnaise ; dans un récipient type grand verre casser un l’œuf ajouter la moutarde sel poivre ; plonger le robot plongeur et verser de l’ huile de façon a recouvrir la base du robot ; mixer puis ajouter en filet l’huile jusqu’à la prise de la mayonnaise . réserver au fridge.

Râper la courgette et la pomme ; ajouter une à deux cuillères de mayonnaise ; mélanger  délicatement ; verser  l’assiette de présentation dans un moule à pâtisserie de frome rectangulaire .

Bien tasser puis laisser au fridge ; en attendant couper la langouste en rondelles .

Décercler la rémoulade ajouter en sommité une rondelle de langouste et ajouter quelques  morceaux de langouste décortiquée ; parsemer de piment d’Espelette et de graines de sésame.

Servir bien frais.

Encornet, bouillon curcuma et coriandre

Recette tirée de « Les couleurs du gout » de William Ledeuil ed. Seuil

Pour 4 personnes

2 Encornets

50g de chorizo

QS de coriandre ciselée

1 cébette émincée

Huile d’olive

Bouillon curcuma

3 gousses d’ail

2 bâtons de citronnelle

2 morceaux de curcuma frais

4 feuilles de kaffir

1 dl de jus de citron

1dl de lait de coco

2dl de bouillon de crustacés (à faire à partir de solutions lyophilisées).

Sel poivre

Emincer l’ail, la citronnelle le curcuma la cébette  les feuilles de kaffir et mixer avec le jus de citron ; chauffer le tout et réduire de moitié. Ajouter le lait de coco et le bouillon de crustacés et cuire 30 minutes pour obtenir un bouillon très parfumé ; filtrer et assaisonner. ; garder au chaud.

Nettoyer les encornets les couper en fines lanières.

Tailler le chorizo en petits cubes .

Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et saisir très rapidement les encornets ajouter le chorizo et bien remuer  ; égoutter et réserver.

Dans l’assiette de services déposer les encornets , servir avec du riz basmati ; émulsionner le bouillon de curcuma et servir en cordon .

Ajouter de la coriandre ciselée.

SQUID, TURMERIC AND CORIANDER BROTH

Recipe from "The colors of taste" of William Ledeuil ed. Threshold

For 4 people

2 Squids

50g chorizo

chopped coriander

1 spring onion, minced

Olive oil

Bouillon turmeric

3 cloves of garlic

2 lemongrass

2 pieces fresh turmeric

4 kaffir leaves

1 dl lemon juice

coconut milk 1 dl

shellfish broth 2dl (to solutions from lyophilized).

Salt pepper

Mince garlic, lemongrass turmeric spring onions on the kaffir leaves and mix with lemon juice; heat and reduce by half. Add the coconut milk and broth of shellfish and cook for 30 minutes to obtain a fragrant broth; filter and season. ; Keep warm.

Clean the squid cut into thin strips.

Cut the chorizo ​​into small cubes.

In a pan heat the olive oil and sear quickly the squid add the chorizo ​​and stir well; drain and set aside.

In the plate of services squid, serve with basmati rice; emulsify the turmeric broth and serve.

Add the chopped coriander.