Le blog de Pierre cuisine

Les moules, un plat encore bon marché !  celles-ci viennent du Mont StMichel , formidablement gouteuses! et avec l'aide de Willam Ledeuil voilà un plat qui devient tres original! 

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Moules et légumes

1kg de moules

200g d'épinards frais

3 tiges de citronnelle

1 petite boîte de coeur d'artichauts 

Jus d'herbes

1dl de jus de moules 

1dl de lait de coco

1 cuillère à café de curcuma

1 tige de citronnelle 

1 bouquet de coriandre 

quelques feuilles de basilic thaï 

Les moules 

Bien gratter et laver les moules .

Dans une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive ; couper la citronnelle en petits morceaux ; les ajouter dans la cocotte puis ajouter les moules ; les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Laisser refroidir et décortiquer les moules ; récupérer le jus et le filtrer. 

Jus d'herbes 

faire chauffer le jus de moules et le lait de coco; ajouter la poudre de curcuma et attendre le premier bouillon. Faire  réduire pendant 5 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter les herbes coriandre ciselée et basilic haché.

Laisser de côté.

Légumes 

Bien laver les feuilles d'épinards en enlevant  la tige centrale .

Dans une cocotte ajouter une cuillère d'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, ajouter les épinards qui vont réduire ; cuire pendant 2à3 minutes.

Faire chauffer les coeurs d'artichauts dans un saladier d'eau très chaude.

Service 

Déposer les moules tièdes dans l'assiette ; ajouter les feuilles d'épinards, les coeurs d'artichauts.

Mixer le jus d'herbes au bamix ; récupérer la mousse puis devant les invités verser le jus dans l'assiette.

 MUSSELS WITH SPINACH ARTICHOKE AND THAI HERBS FOAM

Mussels and vegetables

1kg of mussels

200g fresh spinach

3 stalks lemongrass

1 small can of artichoke hearts

Thai herbs

1dl of cooking mussels juice

1 dl coconut milk

1 teaspoon of turmeric

1 stalk lemongrass

1 bunch cilantro

some Thai basil leaves

mussels

Scrape and wash the mussels well .

In a pan heat a tablespoon of olive oil, the lemongrass cut into small pieces , add to the casserole and add the mussels , cook 5 to 6 minutes until they open.

Cool and peel the mussels; take the juice and strain .

Herbs juice

Heat the mussel juice with coconut milk , add turmeric powder and wait for the first boiling. Reduce for 5 minutes over low heat. Off the heat, add the chopped coriander and herbs (chopped thai basil).

Leave aside.

vegetables

Wash the spinach leaves by removing the central stem.

In a pan add a spoon of olive oil and when it is hot, add the spinach that will reduce and cook for 2 to 3 minutes.

Heat artichoke hearts in a bowl of very hot water.

Serving

Place the mussels in warm dish , add spinach and artichoke hearts .

Mix the juice of herbs with the Bamix ; add the  foam and in front of the guests pour the herbs juice on the plate.

Enfin je peux utiliser les fleurs de cuisine que j'ai semées au printemps dernier ; sauge et capucine s'y collent pour cette recette ; la bourrache s'extraie de terre mais ce n''est pas encore ça !!! 

Le cabillaud était bon marché ce matin allez hop de la couleur pour ce joli petit tableau ! 

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Pour 4 personnes

 1 dos de cabillaud par personne 

4 courgettes 

1/2 botte de coriandre 

10cl de lait de coco

10cl de bouillon de volaille

quelques feuilles de lime

fleurs de décoration (sauge et pétales de capucines)

Cuire le cabillaud dans le four à basse température (90°c) pendant 40/50mn.

la sauce : dans le bouillon de volaille ajouter le lait de coco amener à ébullition puis éteindre le feu et ajouter les feuilles de lime ; laisser infuser pendant 10mn ; chinoiser puis remettre doucement à chauffer.

Faire revenir les courgettes coupées en batonnets avc un peu d'huile d'olive; au bout de 10mn éteindre le feu et ajouter la coriandre ciselée. 

Service 

Déposer le morceau de cabillaud au centre de l'assiette entourer de courgettes à la coriandre ; mixer au bamix la sauce ; récupérer l'écume puis verser un cordon de sauce ; parsemer de fleurs de cuisine.

COD WITH COCO AND LIME LEAVES FOAM COURGETTES AND CILANTRO 

For 4 people

  1 cod fillet per person

4 courgettes

1/2 bunch cilantro

10cl coconut milk

10cl chicken broth

some lime leaves

decoration flowers (petals of sage and nasturtiums flowers)

Cook in oven  the cod at low temperature (90 ° C) for 40/50mn.

Add to chicken broth the coconut milkand get  to boiling  then turn off the heat and add the lime leaves and let steep for 10 minutes, then turn gently and drain the liquid .

Sauté the courgetteswith a little bit of olive oil, after 10 minutes turn off the heat and add the chopped cilantro.

Service 

Place the piece of cod in the center of the plate put the courgettes around ; mix the sauce with the bamix; pour the foam on the fish  and add the sauce, sprinkle with cooking flowers .

Je le voyais bien tournoyer autour de moi pendant que je shootais le plat ; mais quand j'ai du choisir la bonne photo  pour illustrer la recette sur le blog ....il n'y en avait qu'une !

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Encore une petite recette inspirée par William Ledeuil in opus "Ze kitchen galerie"

Soupe de poisson

1.5l de soupe de poisson achetée chez le poissonnier

50cl de lait de coco

1/2 fenouil

1 branche de céleri

1 orange

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

10 feuilles de kaffir (ou lime)

2 tiges de citronnelle

épices à tajine

huile d'olive sel poivre

3 coraux de st jacques par personne

Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec les épices à tajine.

Ajouter les ingrédients suivants épluchés et émincés :   céleri citronnelle ail fenouil gingembre feuilles de kaffir et zestes d'orange. Assaisonner.

Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouteren suite la soupe de poisson et poursuivre 10minutes. Ajouter enfin le lait de coco et continuer à cuire pendant 10 minutes. Mixer et filtrer.

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les coraux ; snacker rapidement.

Service

Dans une assiette bien chaude, déposer les coraux puis entourer de soupe de poisson.

COCONUT MILK FISH SOUP AND SEARED SCALLOPS CORALS

Fish soup
1.5l fish soup bought at the fishmonger
50cl coconut milk
1/2 fennel
1 stick of celery
1 orange
1 clove of garlic
1 piece of ginger
10 kaffir leaves (or lime)
2 stalks lemongrass
Spices for tajine
olive oil salt pepper

3 corals per person
In a pan heat the oil with the tajine spices .
Add the following ingredients peeled and chopped: celery fennel garlic ginger lemongrass kaffir leaves and orange zest. Salt and pepper.
Cook for 5 minutes. Add the fish soup and continue to cook for 10minutes. Finally add the coconut milk and continue to cook for 10other  minutes. Mix and filter.
In a pan, heat a bit  of little olive oil and sear the scallops corals very quickly.
service
Put in the middle of the hot plate the corals and add around the fish soup. 

 Vacances , j'oublie tout .... mais pas l'apéro avec les potes...! 

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cslcjscs

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

1 pincée de sel

½ verre d’eau

Dans une saladier mélanger la farine le sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtention d’une consistance sablonneuse ; ajouter l’eau et façonner en boule rapidement. Aplatir avec la paume remettre en boule et laisser reposer au fridge 1 heure.

Au bout d’une heure , étaler la pâte et foncer un moule beurré ; remettre au fridge encore 1 heure.

Appareil à quiche

1 œuf

20cl de crème fleurette

Sel poivre

Garniture

50g de parmesan fraichement râpé

1 courgette

Quelques pétoncles (Picard très bien) décongelées

1 sachet de spigol (mélange d’épices safranées (piment doux curcuma safran) …qui est utilisé dans la paella)

Faire revenir les courgettes coupées en lanières dans un mélange huile d’olive beurre ; les snacker rapidement. Laisser reposer à travers une passoire.

Faire chauffer le four à th 200°.

Sur le fond de tarte déposer les courgettes essorées de leur jus de cuisson ; parsemer les pétoncles.

Dans une jatte fouetter l’œuf avec la crème fleurette et le spigol ; ajouter sel et poivre.

Ajouter cet appareil sur les courgettes/pétoncles .

Faire cuire pendant 20 minutes .

Déguster tiède en apéro ou avec une salade ;

SAVOURY TART ZUCCHINI SCALLOPS

The dough
130g flour
65g butter
1 pinch of salt
½ glass of water
In a bowl mix the flour salt and butter cut into pieces, add water and quickly shape into a ball. Flatten with the palm and shape back into a ball and let rest in fridge 1 hour.
After an hour, roll out the dough and turn in a buttery mould ; put in fridge 1 hour.
Quiche
1 egg
20cl cream
salt and pepper
50g freshly grated parmesan
1 zucchini
Some fresh or thawed scallops
1 sachet of spigol (mixture of spices (turmeric paprika saffron) ... which is used in paella)
Sauté shredded zucchini in a mixture of olive oil and butter. Wok the vegetables quickly Let drain through a sieve.
Preheat oven to 200 ° th.
In the mould add drained zucchini and sprinkle scallops.
In a bowl whisk the egg with the cream and spigol spices, add salt and pepper.
Add this to the zucchini / scallops.
Bake for 20 minutes.
Serve warm as an appetizer or with a green salad.

Pas question de se laisser aller en vacances..on peut aussi faire chic gastro les pieds en tongues !

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Pour 4 personnes

1 filet de daurade

jus de citron

sel poivre

piment espelette

quelques pignons de pin

100g  de foie gras

4cl de crème fraîche

1cl de lait

2 oeufs

sel poivre

Préchauffer le four à th 120°. Dans une jatte mixer le foie gras le lait les oeufs et la crème sel  et poivre ; chinoiser et verser dans les verrines ; les placer dans un bain marie puis enfourner pour 20/30mn le milieu en fin de cuisson doit être tremblotant et se raffermira en refroidissant.

Laisser refroidir filmer les verrines et direction le fridge pour au moins 2 heures.

Torréfier les pignons de pins à la poêle.

Au moment du service se lever les mains et commencer le tartare.

Débiter les filets de daurade en tout petits morceaux ; ici je l'ai presque haché. ajouter un jus de citron un peu de sel et poivre.

Verser les pignons de pins et le  tartare sur les royales et parsemer de piment d'espelette 

Servir bien frais.

SURF AND TURF : FOIE GRAS PANACOTTA AND FISH TARTAR

For 4 persons

1 fillet of sea bream

Lemon juice

Salt peppers

Red hot pepper from Espelette (basque country ; this is a soft red pepper) 

Some pine nuts

100g of foie gras

4cl of crème fraiche

1cl of milk

2 eggs

Salt peppers

Preheat the oven in th 120 °. In a bowl mix the foie gras the milk the eggs and cream salt and pepper; drain and pour into glass cups; place them in a hot water plate  then cook in the oven for 20 / 30mn

Let cool  aznd cover with plastic fil  the glass cups and direction the fridge for at least 2 hours.

Roast pine nuts in the frying pan.

At the time of the service begin the Tartar.

Cut the fillet of sea bream in quite small pieces; here I almost chopped it. Add a lemon juice a little salt and pepper.

Place the  pine nuts and Tartar on the Foie gras cream and add on top the  Espelette pepper

Serve very fresh.