Le blog de Pierre cuisine

Chaque semaine sur Radio Canada c'est la grosse poilade ; Félix matthieu et Jean-Sébastien les trois animateurs des "Pieds dans la Marge" s'en donnent à coeur joie pour nous faire rire à travers des sketches complètement déjantés; leur mission : nous donner des leçons  en démontrant par des situations cocasses l'importance des choses de la vie ; cela passe par l'importance de se tenir debout, ou  l'importance de donner de l'importance ou bien  l'importance de tenir parole: pour cette dernière cela signifie courir le marathon de Montréal après seulement trois mois d'entrainement  (ils vont en baver rien qu'à l'entrainement on voit que c'est mal parti ...) 

Ne zappez pas les pubs avant les vidéos elles sont très drôles aussi !!!

De la bonne télé et du rire que demander de plus ?!!

Peut être faudrait il suggérer l'importance de bien manger?!! du poisson par exemple comme cette recette monochromiquement jaune !!!

You regret not to speak french ? no worries click further down for an english translation ! 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

1 dos de cabillaud

3 pommes de terre par personnes

1 cuillère d’huile d’olive

1 cuillère à café de lécithine de soja

Pour le bouillon

1 cube de bouillon bio miso

1 bâton de citronnelle

10cl de lait entier

10 cl de lait de coco

2 capsules de cardamome

1 bouquet de coriandre

2 citrons confits

Préparer le bouillon.

La veille Dans une casserole verser les deux laits avec le cube la citronnelle la cardamome les citrons confits coupés en morceaux (sauf la moitié d’un citron découpé en petits dés et  qu’on réservera pour la décoration) ; attendre le premier bouillon et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Couvrir et Réserver jusqu’au lendemain.

Le jour même .

Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Les écraser au presse-purée manuel ; ajouter un cuillère d’huile d’olive. Réserver au chaud.

Pendant ce temps cuire à four chaud les dos de cabillaud (th 200 pendant 10mn ; attention tout dépend du four !)

L’émulsion.

Passer le bouillon à la passette.

Dans une casserole le faire réchauffer ; ajouter la lécithine de soja et mixer avec le mixeur plongeur (incliné à 45°).

Dressage

Sur l’assiette de service déposer la cabillaud, l’écrasé de pomme de terre, et verser l’émulsion ; ajouter les dés de citrons confits et quelques pluches de coriandre.

Servir de suite.

 

COD FILLET, ASIAN FLAVOURS FOAM AND MASHED POTATOES

 

  Every week on Radio Canada is the big funny show ; Matthew Felix and Jean-Sebastien three leaders of the show litterally translated by "Feet in the Line" are having aheck of a good time  to make us laugh through wacky skits, their mission: they give lessons in awkward situations by showing the importance of things in life, this leads to the different themes such as :  the importance of standing or importance given to the importance or the importance of keeping his word: as for this latter  that meant they were about to run the  last marathon in Montreal after only three months of training (ttrining was quite painful and , one sees that theywere not on the good tracks ...)
This is in french but you can imagine what they have endured !!! 

Good TV and laughter could ask for more?!
Maybe he should suggest the importance of eating well?! like this fish in the  yellowish colours ! 

Serves 4
1 cod fillet
3 potatoes per person
1 tablespoon olive oil
1 teaspoon soy lecithin
For the broth
1 deshydrated organic cube of miso
1 stick lemongrass
10cl whole milk
10 cl coconut milk
2 capsules of cardamom
1 bunch cilantro
2 lemons
Prepare the broth.
The day before in a saucepan pour the coconut milk the whole milk the miso, lemong grass cardamom capsules and preserved lemons cut into pieces (except half a lemon cut into small dice and reserve it for decoration) until the first boil and set aside until cool. Cover and set aside  overnight.
On the same day.
Cook the potatoes in salty water for twenty minutes. Crush the potato with the "hand-masher" , add a tablespoon of olive oil. set aside at warm temperature.
Meanwhile cook in hot oven fillets of cod (th 200 for 10 minutes; attention all depends on the oven!)
Foam
Strain the broth to the strainer.
In a saucepan, reheat and add the soy lecithin and mix with hand blender (inclined 45 °).
Service
Place the cod, mashed potatoes, and pour the foam and add the diced preserved lemons and a few sprigs of cilantro.
Serve immediately.

 

 

 

 

 

 

 

Nemo censetur ignorare legem !

Selon l'adage nul n'est censé ignorer la loi; d'accord mais quand cette loi est vraiment cocasse que faire? Voici un florilège de bizarreries juridiques toujours en vigueur!!!

En Chine, pour aller à l'Université, il faut obligatoirement être intelligent !

Au Danemark il est interdit de démarrer une voiture si quelqu'un se trouve dessous !

A Toronto on n'a pas le droit de prendre des transports en commun le dimanche si on a mangé de l'ail!

Et pour finir en beauté grâce à nos amis anglais : un membre du Parlement n'a pas le droit d'entrer dans la Chambre des communes ...en armure !!

 Et Chez Pierre Cuisine on a tous les droits ...et surtout de bien manger !

Accrochez les ceintures on part en Orient !!!

 

For English speaking friends, please roll down further !

D'après une image chez Chantal d'AG ici  d'un plat du génial JG Klein de l'Arnsbourg, Alsace 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud

12 asperges vertes

1 courgette

10 cl de lait entier

1 combawa

2g de lecite de soja

25 cl de bouillon de poule

5 capsules de cardamome

1 citron confit

1/2 bouquet de coriandre

une dizaine de feuille de carvi 

1 pincée de curcuma 

 

Le bouillon de Siam

Dans le bouillon de poule mettre la cardamome citron confit coriandre feuilles de carvi et le curcuma faire bouillir et laisser infuser le plus longtemps possible (une nuit).

 

La verdure

Tailler en biseau les asperges pour n'avoir que les têtes.

Tailler les courgettes en rouleau avec un vide trognon de pommes.

Cuire les légumes dans une eau salée pendant 5minutes ; ils doivent être encore croquants.

Dès la fin de cuisson les plonger dans une eau glacée, ce qui fixe la couleur verte.

 

Le poisson

Cuire le cabillaud à four chaud (250°C) pendant 7/8 minutes afin qu'il ne soit pas trop cuit.

 

L'écume de combawa

Dans le lait froid raper le zeste de combawa , ajouter la lécite et mixer avec le plongeur en l'inclinant à 45°; mixer jusqu'à l'apparition de l'écume.

 

Service

Réchauffer le bouillon et le passer à travers une fine passoire.

Verser une louche de bouillon chaud dans l'assiette de service ; ajouter la verdure et déposer le poisson chaud puis en sommité l'écume de combawa.

Servir immédiatement.

 

COMBAWA FOAM ON COD, VEGGIES AND BROTH FROM KINGDOM OF SIAM

 

There is no excuse for those who ignores the law , but when the law is really funny and odd what to do? Here is an anthology of legal quirks which are still in force!

In China, to go to the University, one must necessarily be smart!

In Denmark it is forbidden to start a car if someone is below!

In Toronto you cannot take public transport on Sundays if you have eaten garlic!

And to finish off with our English friends: a member of Parliament has no right to enter the House of Commons ... in armor!

At Pierre Cuisine You have all the rights ... and especially to enjoy good food! 

So fasten yor seatbelt and let's take off to Far east !!

 

Ingredients

Serves 4

Four pieces of cod
12 asparagus
1 zucchini
10 cup whole milk
1 combawa
2g Lecite soybean
25cl chicken stock
5 cardamom capsules
1 preserved lemon
1 / 2 bunch cilantro
ten leaves of Carvi
A pinch of turmeric

Broth
Add into the chicken broth the cardamom coriander carvi leaves preserved lemon and turmeric. Heat the liquid up to boiling and let infuse for as long as possible (overnight).

 Veggies
Cut the asparagus diagonally to have only the heads.
Cut the zucchini roll with an "apples core  remover ustensile" .

Cook vegetables in salted water for 5 minutes : they should be still crispy.
After 5 minutes, pour the veggies into icy water, which sets the green color .
 
Fish
Cook the cod in a hot oven (250 ° C) for 7/8 minutes so it is not overcooked.
 
The foam combawa
In the cold milk grate the  zest of combawa, add Lecit and mix with the mixer until the foam appears .

Service
Reheat the broth and pass through a fine strainer.
Serve the hot broth into the serving dish, add the greens and the fish ; put on top the combawa foam .
Serve immediately.

On dit qu'ils sont éternels ou qu'ils sont les "girls best friends" je veux bien sur parler des diamants of course ; en tous cas ils peuvent nous faire bien rire encore que...ce n'est pas l'avis du propriétaire de Soli, un joli petit chien au goût de luxe puisque son maître possède une bijouterie ; un client venu montrer un caillou d'une valeur de 15000 euros a malencontreusement laissé tomber le bijou : chouette une baballe s'est dit Soli et hop vlà qu'il gobe l'objet ; rien à faire pour le récupérer si ce n'est d'attendre que la nature propulse le caillou hors du toutou...au bout de trois interminables jours!  C'est une autre propulsion  qui a eu lieu dans le commissariat de la ville de Joplin dans la Missouri ; un homme avait volé un diamant de deux carats dans le sac d'une femme ;  il a essayé de le revendre à la bijouterie du coin ; pas de bol le bijoutier a reconnu la bague et a averti la police ; le voleur a alors avalé le caillou qui s'est bêtement coincé dans sa gorge et c'est lors d'une violente quinte de toux dans les locaux de la police que le diamant a retrouvé sa liberté !

Un conseil aux chiens et aux voleurs : laissez les diamants aux filles !

 

Pas de bijou chez Pierre Cuisine mais de la langouste sur un écrin de verdure !

 

English text : roll down!

 

 

 

Ingrédients

1 Langouste décongelée (PIcard)

2 cuillères à soupe de soja

1 cuillère à café de sucre

1 avocat

1 botte de coriandre

1/2 jus de citron

1 pâte feuilletée

 

Pâte feuilletée

Débiter la pâte feuilletée en rectangle; la poser sur une plaque avec un papier de cuisson poser dessus une autre plaque afin que la pâte cuise sans qu'elle ne lève. Cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes en surveillant la cuisson.

 

Le guacamole

Dans un saladier mettre l'avocat pelé et coupé en petits morceaux ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée.

Écraser à la fourchette jusqu à une consistance de purée avec encore des morceaux d'avocat.

Filmer le  saladier et réserver au fridge.

 

La langouste

Sortir la langouste de sa carapace.

Débiter en morceaux.

Dans une poêle chaude, ajouter l'huile d'olive et saisir les morceaux de langouste pendant 3/4 minutes.

Sortir les morceaux de la poêle ; y verser le soja et le sucre et attendre que le liquide caramélise. rajouter les morceaux de  langouste et bien mélanger le tout (le caramel de soja vient du carnet de correspondance de Julie Andrieu )

 

Dressage

Sur un rectangle de feuilleté déposer le guacamole puis déposer des morceaux de langouste ; pour la déco ajouter un brin de ciboulette.

 

 

 

ON A PUFF PASTRY ,CILANTRO GUACAMOLE AND CRAYFISH WITH A SWEET SOJA SAUCE

 

They say they are eternal or that they are "girls best friends" I am willing to talk about the diamonds of course, and in any case they can make us laugh ... although this is not the opinion Owner of Soli, a lovely little dog with a taste of luxury as his master owns a jewelry store;a customer came to a show a jewel worth € 15,000 when he inadvertently  dropped the jewel on the floor :  nice play for Soli and hop ! the dog gobbles the object !  impossible to get it back except to wait for nature to propel the stone out of the dog ... after three long days! This is another propel that was held in the Commission for the City of Joplin in Missouri;  a man had stolen a two-carat diamond in the bag of a woman ; he tried to resell the jewelry on the corner ; too bad  the jeweler recognized the ring and warned the police;  the robber then swallowed the stone that was stupidly stuck in his throat ; only thanks to a  violent  cough helped by the  police , the diamond has regained its freedom!

Just an advice to  dogs and thieves:  leave the diamonds to the girls!

 

Ingredients

crayfish thawed 1 (Picard)

2 tablespoons soy

1 teaspoon sugar

1 avocado

1 bunch cilantro

1 / 2 lemon juice

1 puff pastry


Puff pastry

Cut the pastry into a rectangle, place it on a baking sheet with baking paper put another plate over the dough to cook without it pufs too much . Bake in hot oven for ten minutes ; watch cooking.


Guacamole

In a bowl put the avocado peeled and cut into small pieces, add the lemon juice and chopped coriander.

Mash with fork until a paste consistency with yet more pieces of avocado.

Cover the bowl with plastic and set aside in fridge.


crayfish

Remove the crayfish from its shell.

Slice into pieces.

In a hot pan, add olive oil and seize the pieces of lobster for 3 / 4 minutes.

Remove the pieces from the pan, pour the soy and sugar and wait until the liquid caramelize. add the lobster pieces and toss well.


Service

On a rectangular shape of puf pastry add the guacamole and place the pieces of lobster ;  for decoration add chives.

 

 

La Thaïlande n'a pas réussi à se qualifier pour le prochain Mondial de football ; dommage pour eux, mais l'équipe n'est pas prête non plus de se qualifier pour le Mondial de 2014 qui aura lieu au Brésil .
Pourquoi en être si certain?
Cela ne s'invente pas mais la FAT (Fédération de Football thaïlandaise et qui veut aussi dire"gras" en anglais) a décidé de signer un partenariat avec la plus grande chaine de fast food pour récompenser ses joueurs ; dans tous les autres pays les joueurs reçoivent des primes en argent liquide , les Thaïs, eux, recevront des primes en frites, hamburgers et sundae; il paraît que les négociations du partenariat ont été âpres entre les deux parties !!!
Le Président de la FAT a précisé que cet arrangement "confortera les efforts que nous faisons pour atteindre la phase finale du Mondial 2014"! Euh... Président ça ne va pas être simple sauf si les joueurs se cantonnent à gagner leurs primes en salade !!!
Rendez- vous dans quatre ans!
Sans transition, pas de fast food chez Pierre Cuisine mais seulement de la "fast" préparation avec cette entrée bien fraîche de poisson!

English text is further down


Recette inspirée de Nicolas Masse , chef du Spa Caudalie de Martillac


Ingrédients
Pour 4 personnes
200g de filets de bar
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de ciboulette
1 échalote ciselée
1 pincée de gingembre en poudre
sel
Pour le  granité
20 cl de jus de betterave (Alain Milliat dans toutes les épiceries bio ou fines)
100g de sucre roux
1 jus de citron

Chips de Wasabi (dans le commerce d'épiceries fines, ou comme moi dans une station service d'autoroute!)

Le granité
A faire la veille .
Mixer tous les ingrédients et verser dans un contenant qui va au congélateur; le laisser toute une nuit.

Le Tartare
Attention hygiène absolue : on se lave les mains avant de travailler le poisson cru !
Quelques minutes avant le service, tailler le bar en petits dés au couteau (de la grosseur de ceux de la photo)
Les mettre dans un saladier ; ajouter la ciboulette préalablement ciselée, le sel le piment, l'huile d'olive et le gingembre moulu.
Bien mélanger et réserver ; ceux qui aiment peuvent ajouter un filet de citron.

Dressage
Cercler dans un moule le tartare (ici le cercle est de forme triangulaire !!) ; tasser un peu puis décercler ; déposer une petite quenelle de granité à la betterave sur le dessus et planter une chips de Wasabi .

Servir de suite

TARTAR OF SEA-BASS, BEETROOT SORBET AND WASABI CRISP

 

Thailand failed to qualify for the next World Cup in South Africa this summer .

Too bad for them  them but the team is not even ready to qualify for World Cup 2014 to be held in Brazil . Why be so certain?
This does not invent but the FAT (Football Federation of Thailand and besides when you know what "fat" means in English !! ) has decided to sign a partnership with the world largest chain of fast food to reward his players ! In all other countries, players receive bonuses in cash, the Thais will receive their awards with Hamburgers French fries and sundaes… and it appears that the partnership negotiations were acrimonious between the two parties!
The President of the FAT said that the arrangement "will reinforce the efforts we make to reach the finals of the World Soccer event 2014"! Uh President it will not be easy!!!! unless the players are ready to earn their bonuses with salad!

See you in four years!

No transition, no fast food cuisine at Pierre Cuisine but only a "fast" preparation with this appetizer with  very fresh fish!

Ingredients
Serves 4
200g sea bass fillets
1 pinch pepper Espelette (soft red ground pepper)
1 tablespoon olive oil
1 bunch chives
1 shallot, chopped
1 pinch ground ginger
salt
20 cl beetroot juice (in any grocery or organic store)
100g brown sugar
Juice of 1 lemon

The sorbet
To make the day before.
Mix all ingredients and pour into a container that goes in the freezer, leave it overnight.


The Tartar
Absolute Health Warning: you wash your hands before working with raw fish!
A few minutes before serving, cut the sea-bass into small pieces with a knife (the size of those in the photo)
Put in a bowl and add the previously chopped chives, salt, pepper, olive oil and ground ginger. Mix well and set aside (for those who like it you can add a dash of lemon juice!)

Service
Mold the tartar (here in a triangular shape !), then pack a little bit an turn out ; place a small scoop of beets sorbet on top and insert a Wasabi chips.

Serve immediately

J'ai décidé de prêter main forte à Thierry ; ben oui d'un revers de la main je balaie toute critique ; le pauvre c'est pas facile pour lui toute cette pression il semblerait qu'il ait déjà passé une main courante auprès des services de police ; Devons nous applaudir des deux mains ce geste qui, montre en main, en moins de deux secondes, a permis à la France de se voir proposer une qualification clef en main pour l'Afrique du Sud ? Les Irlandais crient au hold- up ou plutôt "Haut les mains" :  c'est pas juste.... la balle lui a glissé des mains ; tout ceci n'est qu'un jeu ; Allons Amis de Dublin, serrons nous la main !!
La langue française c'est comme le foot ...on s'en amuse  : et quel pied!!
Et chez Pierre Cuisine on utilise ses petites menottes pour se concocter ces St jacques au goût exotique !!!

English text is further down


Recette inspirée du Babette book

Ingrédients
pour 4 personnes
2 coquilles St Jacques (csj) par personne
1 ananas
1 bouquet de coriandre
1 échalote
10cl de bouillon
1/2 citron vert
10 cl de crème fleurette
100g de riz  vénéré

La crème d'ananas
Préparer l'ananas en le coupant en petits dés.
Dans une casserole faire chauffer une cuillère d'huile d'olive saisir l'échalote et la coriandre ciselée.
Ne pas laisser colorer. Au bout d'1 minute, ajouter  les dés d'ananas  puis le bouillon.
Laisser cuire 5 minutes. Incorporer la crème  fleurette sel et poivre laisser cuire 2 minutes et laisser reposer. Ajouter le jus de citron.

Les coquilles St Jacques
Dans une poêle bien chaude verser un peu d'huile d'olive puis ajouter une noisette de beurre.
Faire saisir les csj dans la poêle 1 minute sur chaque face . Réserver

le riz vénéré
Faire cuire le riz selon les indications du paquet ; en général cela dure un peu plus de 20 minutes.
Pour la petite histoire il semblerait que le riz vénéré tienne son nom de Venus, la déesse de l'Amour pour ses vertus aphrodisiaques ; c'est bien sûr un total pipeau mais ce n'est pas grave ... on l'utilise pour sa jolie couleur d'ébène.

Dressage
Réaliser un rectangle de riz déposer les csj avec leur corail et verser par-dessus la crème d'ananas réchauffée ; finir par quelques pluches de coriandre.
Servir de suite .

SCALLOPS, PINEAPPLE CREAM,  CILANTRO AND VENERE RICE 

The introduction is impossible to translate as it is nothing but  a pun on the word "Hand" ("main" in French) ; indeed the French soccer team got qualified for the World cup thanks to a goal helped with a hand of  player Thierry Henry which is of course totally forbidden. Since then this player has been on top of headlines in French and european medias.
The French language has many phrases with the word "Hand" which I have played with and ended this little text with a final phrase with the word "foot" !

Ingredients
for 4 people
2 scallops per person
1 pineapple
1 bunch cilantro
1 shallot
10cl broth
1 / 2 lime
10 cl whole cream
100g rice venere (black italian rice)

The cream pineapple
Prepare the pineapple by cutting it into small dice.
In a saucepan, heat one tablespoon olive oil add the chopped shallot and cilantro .
Do not let brown. After 1 minute, add the diced pineapple, and broth.
Cook 5 minutes. Stir in the whole cream,  salt and pepper cook for 2 minutes and set aside. Add the lime juice.

Scallops
In a hot pan pour a little bit  olive oil then add a knob of butter.
Add the scallops and cook rapidly  1 minute on each side. Set aside.

Venere Rice
Cook rice according to the package directions, usually it lasts a little over 20 minutes.
For the record it appears that the Venere rice takes its name from Venus, the goddess of love for its aphrodisiac qualities. It is of course total bulls§!?!!  but it does not matter ... let's use it  for its beautiful ebony color  .

Dressage
Make a rectangle shape of venere rice, set the scallops and pour over the warmed cream pineapple; concludes with some pieces of cilantro.
Serve immediately.