Crémeux litchi, sablé breton, confit framboise et chantilly coquelicot

29.04.2016

Litchi framboises ...ça sonne comme un Ispahan... mais presque car la senteur de coquelicot c'est la touche de Pierre Cuisine !

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Sablé breton

4 jaunes d’œufs

150g de sucre semoule

150g de beurre

200g de farine

10g de levure chimique

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer petit à petit le beurre bien mélanger . Ajouter la farine et la levure. Etaler cette pate entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sur une épaisseur de 1 cm. Laisser au fridge 2 heures pour que cela durcisse .

Avec de petits cercles à pâtisseries faire des disques et les déposer avec les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à four 150° pendant 15 mn ; bien surveiller la cuisson et ne pas démouler.

Laisser refroidir.

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

Crème onctueuse au litchi (à faire la veille)

120g de purée de litchi

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de litchi ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un saladier

Chantilly coquelicot

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de sirop de coquelicot

Mixer tout les ingrédients an chantilly.

Mettre dans une poche à douille

Service

Emietter le sablé breton au fond d’un verre ; ajouter le crémeux litchi , verser un peu de confit de framboises et finir par de la chantilly coquelicot.

Déguster bien frais

SHORTBREAD RAPSBERRY MOUSSE AND CHOCOLATE TOPPING

Shortbread

4 egg yolks

150g caster sugar

150g of butter

200g of flour

Baking powder 10g

Whisk the sugar and egg yolks. Gradually add the butter. Add the flour and yeast. Roll out the dough between two sheets of parchment paper with a thickness of 1 cm. Leave the fridge 2 hours for it to harden.

With small circles pastry shape circles on a baking sheet covered with parchment paper.

Bake in 150 ° oven for 15 minutes; watch out the cooking and do not unmold.

Cool.

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside in a bowl; then in the fridge for at least two hours

smooth cream with litchi

Litchi puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the litchi purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour in a bowl

Chantilly Poppy flavour

20cl of whole cream

1 tb spoon of icing sugar

1 tn sponn of poppy flavour syrup

Mix all the ingredients into a chantilly.

Pour in a pastry bag

Service

In a glass sprinkle the shortbread ; pour the litchi cream, add the candied raspberry and finish with the Chantilly on top.

Serve chilled .