Tarte Passion

En approche du réveillon cette merveilleuse tarte sera une excellente alternative à la bûche réglementaire ! 

Recette tirée du Grand manuel du pâtissier" ed Marabout

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Pâte sucrée

70g de beurre

50g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

30g d’ œuf

1g de sel fin

125g de farine

Crémer le beurre et le sucre glace à la spatule. Incorporer l’œuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Mélanger à la spatule.

Mettre en boule et direction le fridge pour au moins 3 heures.

Etaler la pâte dans un cadre de 12*24 cm pendant 20 min à four th 170°.

Laisser refroidir .

Croustillant noisettes

100g de farine

100g de poudre de noisettes

100g de beurre

50g de sucre

100G de chocolat au lait

50g de praliné

50g de feuilletine

Préparer le crumble mélanger le beurre la farine la poudre de noisettes et le sucre . Faire cuire ce crumble dans un four à th 170° pendant 20 minutes ; laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. ; ajouter le praliné la feuillantine et le crumble ; mélanger à la spatule.

Etaler sur le fond de tarte précuit.

Laisser au fridge pour au moins 2 heures.

Crémeux passion

250g de purée de passion

75g de jaune d’œuf (3)

100g d’œufs (2)

75g de sucre

4g de gélatine

100g de beurre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide .

Fouetter les jaunes et œufs entiers avec le sucre ; chauffer la purée ; dès le premier bouillon ajouter le liquide chaud sur les œufs bien mélanger et reverser dans la casserole ; au premier bouillon ajouter hors du feu la gélatine essorée ; puis laisser tiédir deux minutes ; ajouter le beurre au mixeur plongeur . verser ce mélange dans un plat à gratin et filmer au contact ; laisser refroidir et prendre.

2 heures avant le service relisser au fouet et mettre en poche à douille.

Montage

Sur le croustillant déposer de belles boules de crémeux passion. Ajouter sur le dessus des noisettes coupées en deux et torréfiées.

Remettre au fridge pour 3 heures ; sortir 30 min avant la dégustation.

Sweet dough
70g of butter
50g icing sugar
25g of hazelnut powder
30g of egg
1g of fine salt
125g of flour
Cream butter and icing sugar with a spatula. Stir in the egg and salt.
Add the flour and the hazelnut powder. Mix with a spatula.
Shape in a ball and direction the fridge for at least 3 hours.
Spread the dough in a 12 * 24 cm frame for 20 minutes at 170 ° oven.
Let cool .

Crunchy hazelnuts
100g of flour
100g of hazelnut powder
100g of butter
50g of sugar
100G of milk chocolate
50g of praline
50g of feuilletine
Prepare the crumble to mix the butter the flour the powder of hazelnuts and the sugar. Cook this crumble in a 170 ° oven for 20 minutes; let cool.
Melt the chocolate in a bain-marie. ; add the praline to the feuillantine and the crumble; mix with a spatula.
Spread on the precooked pie base.
Leave on the fridge for at least 2 hours.
Creamy passion

250g of puree of passion
75g of egg yolk (3)
100g of eggs (2)
75g of sugar
4g of gelatin
100g of butter
Rehydrate the gelatin in cold water.
Whisk the yolks and whole eggs with the sugar; heat the puree; from the first broth add the hot liquid to the eggs, mix well and pour back into the saucepan; at the first broth, add the drained gelatin off the heat; then let warm two minutes; add the butter mix with the blender. pour this mixture into a gratin dish and film on contact; let cool.
2 hours before the service, whip again and put in a pastry bag.

Service
On the crisp drop beautiful balls of creamy passion. Add on top hazelnuts cut in half and roasted.
Return to the fridge for 3 hours; go out 30 minutes before tasting.