Espuma de beaufort, mendiant salé sucré

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Espuma de beaufort mendiant salé sucré

D’après une recette de Jean Sulpice

25 cl de lait demi écrémé

12,5cl de crème fleurette à 35% MG

1 feuille de gélatine

250g de beaufort coupé en petits morceaux

2 tranches de pain de mie

Mendiant salé sucré

QS de myrtilles cranneberges séchées , noisettes noix , sirop d’érable

Préparer l’espuma (mieux si fait la veille)

Faire chauffer le lait la crème ; réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

Dans un blender mettre les dés de beaufort le liquide chaud et la gélatine essorée ; mixer deux à trois minutes . passer au chinois et mettre dans le siphon (contenance de 0,5l)  ; percuter deux cartouches de gaz ; laisser au fridge au moins 6 heures.

Mendiant

Toaster le pain de mie et le couper en petits dés. Couper tous les ingrédients en petits morceaux.

Service

Dans le fond de l’assiette mettre une demi cuillère à café de sirop d’érable, le mendiant et siphonner l’espuma de beaufort ; ajouter en sommité des herbes (ciboulette et thym).

Beaufort espuma sweet salty mix

According to a recipe from Jean Sulpice
25 cl of semi skimmed milk
12.5cl of 35% MF whipping cream
1 sheet of gelatin
250g Beaufort cut into small pieces
2 slices of white bread
Sweet salty mix :
QS dried blueberry cranberries, hazelnut nuts, maple syrup
Prepare the espuma (better if done the day before)
Heat the milk cream; rehydrate the gelatin in cold water
In a blender put the beaufort cubes with the hot liquid and the drained gelatin; mix two to three minutes. Drain and put in the siphon (capacity of 0,5l); strike two gas cartridges; leave the fridge at least 6 hours.
weet and salty mix
Toast the bread and cut into small cubes. Cut all ingredients into small pieces.
Service
In the bottom of the plate put half a teaspoon of maple syrup, the mix and siphon the Beaufort espuma; top with herbs (chives and thyme).