Un chouette restaurant étoilé à Versailles, l'Angélique, où j'avais dégusté au début de l'été une délicieuse panacotta d'anguille fumée ; ça a trotté dans ma tête et la revoilà chez Pierre Cuisine !
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20 cl de crème fleurette
100 g de anguille fumée
3g de gélatine (1,5 feuilles)
le jus d'1/2 citron
sel
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.
Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.
Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.
1 chou-fleur
1 litre d’eau
30 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe rase de gros sel
1 cuillère à café rase de curry
Sel, poivre
Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Service
Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de fenouil.
SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM
20 cl whipping cream
100g smoked eel
3 g of gelatin (1.5 leaves)
the juice of 1/2 lemon
salt
Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.
Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.
Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.
1 cauliflower
1 litre of water
30 cl cream
1 tablespoon salt
Salt pepper
Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.
Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning
Service
Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.
When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping
