Encore un Fantastik? peut etre mais ici on ne s'en lasse pas et cette fois une version aménagée avec de la noisette et de la fève Tonka si odorante avec ses odeurs de miel vanille et tabac !
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FANTASTIK PASSION CHOCOLAT TONKA NOISETTES
Pate sablée
90g de beurre mou
1g de sel
35g de sucre glace
60g de farine
20 g de poudre de noisettes
1 cercle de 20 cm
Chauffer le four à th 180°
Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.
Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .Cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.
Pour le biscuit Marigny au chocolat
70g de blancs d'oeufs
15 g de cacao
15g de fécule de pomme de terre
70g de sucre semoule
65g de jaune d'oeufs
30g de beurre
Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Confit Passion (à faire la veille)
200g purée fruits passion
20g de glucose
2g de pectine NH
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.
Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures
Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)
120g de purée de mangue
2 œufs
60g de sucre
1 feuille de gélatine
70g de beurre doux
Réhydrater la gélatine.
Fouetter les œufs avec le sucre
Faire chauffer la purée de fruits de la passion ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.
Glacage
Nappage miroir neutre
Un peu de colorant de couleur jaune (en poudre).
Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille
Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.
Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.
Etaler le confit passion sur le biscuit.
Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit chocolat pour une décongélation lente au fridge.
Chantilly Tonka
20 cl de crème fleurette
70 g de crème philadelphia
1 pincée de fève tonka grattée
Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .
Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.
PASSION FRUIT CREAM CHOCOLATE CAKE HAZELNUT AND TONKA CHANTILLY
Pate sablée
90g soft butter
1g salt
35g icing sugar
60g flour
20 g of hazelnut powder
1 cycle of 20 cm
Heat oven to 180 ° th
In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough to spread.
Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.
Cook 10 minutes.
Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.
For the chocolate biscuit Marigny
70g egg whites
15 g of cocoa
Potato starch 15g
Caster sugar 70g
65g of egg yolk
30g butter
Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.
Remove from oven and let cool.
confit Passion
200g passion fruit puree
20g glucose
2g of pectin NH
Boil all ingredients for 2 minutes.
Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours
smooth cream with passion fruit
Mango puree 120g
2 eggs
Sugar 60g
1 sheet gelatin
70g unsalted butter
Rehydrate the gelatin.
Whisk eggs with sugar
Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to thicken.
Off the heat add the drained gelatine.
Add butter and mix in blender.
Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.
Frosting
Glaze neutral
A bit of yellow dye (powder).
The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack
Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.
Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.
Spread the confit passion over the chocolate biscuit.
Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.
Chantilly Tonka
20 cl whipping cream
70 g of
A pinch of Tonka bean grated
Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.
Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.
Chocolate decor
Melt some chocolate chunks (fifteen) in a water bath.
Pour onto a baking paper. let cool a few minutes then the fridge; Then cut out the way as you want.
Serve chilled
