Le mois de janvier ....celui des bonnes résolutions alors on revient aux basiques et on apprend le" métier"de pâtissier avec cette web tv de l'académie de Versailles rudement bien faite et très pragmatique avec des conseils de professeurs éclairés ; des choux parfaits, un glaçage réussi, le tempérage du chocolat enfin maîtrisé tout ça c'est pour vous ! Cette semaine chez Pierre cuisine on remet au goût du jour la crème diplomate associée au pamplemousse et à la cardamome,.... une invitation au voyage !
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Pour 4 personnes
30 cl de jus de pamplemousse frais
2g d'agar agar
pour la crème diplomate
250 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre
40 g de farine
1 feuille de gélatine
20 cl de crème fleurette
1 cuillère de sucre glace
quelques coques de cardamome
La veille
Faire chauffer la moitié du jus dans une casserole. Verser l'agar agar et faire bouillir 2mn.
Laisser reposer hors du feu et laisser tiédir ; puis verser le reste du jus .
Verser le liquide dans la verrine de présentation.
Le matin même (pour un service le soir).
Préparer la crème pâtissière.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec les coques de cardamome écrasées.
Dans une jatte fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la farine ; verser le lait bouillant dessus puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Hors du feu ajouter à la crème pâtissière les feuilles de gélatine essorées.
Passer au chinois.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly ; ajouter à la crème pâtissière froide.
Mettre dans une poche à douille et direction le fridge ; la crème diplomate est prête
les mc vities
Mettre dans un sac congélation quelques Mc Vities et les écraser avec un rouleau à patisserie.
Service
Sortir les verrines du fridge ; déposer les miettes de mc vities sur le jus de pamplemousse gélifié puis pocher la crème diplomate ; pour décorer poser quelques graines de cardamome.
VERRINE OF GRAPEFUIT JELLY DIGESTIVE CRUMBS AND CARDAMOM DIPLOMAT CREAM
Serves 4
1 juice of grapefuit (30 cl)
2g agar
250 ml milk
2 egg yolks
40g sugar
40 g flour
1 sheet of gelatin
a few cardamom seeds
20 cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
The day before
Heat half the juice in a saucepan. Pour the agar agar and boil 2 minutes.
Let stand off the heat and let cool, then pour the remaining juice.
Pour the liquid into the verrine.
The morning (for service in the evening).
Prepare the diplomat cream.
Rehydrate the gelatin in cold water.
Heat the milk with the scraped cardamom seeds .
In a bowl whisk the egg yolks with the sugar and flour and pour over the boiling milk then pour everything back into the saucepan and cook over low heat for 5 minutes.
Off the heat add the gelatine of which you have taken out the water (like a sponge)
Let it Cool.
Whip the cream with icing sugar , add to the cold custard.
Put in a pastry bag and store in the fridge, diplomat cream is ready
Digestives biscuits
in a bag scratch the digetive biscuits with a pastry roller to get crumbs.
Service
Remove the verine from the fridge; add the digetive biscuits crumbs and with the pastry bag put on the diplomat cream ; decorate top with cardamom seeds.
