On ne présente plus Philippe Conticini et quand il dit que sa mousse est super bonne , ben elle est super bonne !!
Une consistance diabolique due au mélange ganache et blancs en neige ; si simple et si bon ; et le chocolat qui va evec tout se marrie tres bien au peps de la mandarine ; et pour ajouter du croquant (comme dirait l'autre ) deux petites choses ; des crepes dentelles (gavottes ou feuillantines c'est pareil) et du grué de cacao ! Le tout servi dans un verre à whisky ramené d'Edinbourg !!!
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Mousse au chocolat Conticini
5 blancs d'oeufs
200g de chocolat
60g de lait
130g de crème fleurette
30g de sucre roux
Faire fondre le chocolat au micro onde faible puissance pendant 3 minutes en mélangeant toutes les minutes ; faire une ganache en chauffant le lait et la crème et verser sur le chocolat en trois fois ; laisser refroidir.
Dans le bol du blender mettre les blancs d'oeufs et le sucre ; monter à vitesse moyenne puis forte vitesse afin d'avoir des blancs nacrés.
Ajouter 1/3 des blancs à la ganache bien mélanger puis ajouter à la maryse les reste des 2/3.
Mettre dans une poche à douille et laisser reposer pendant au moins quatre heures.
Gelée de mandarine
200g de purée de mandarine
2 feuilles de gélatine
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 1/3 de la purée de mandarine ; hors du feu ajouter la gélatine essorée puis ajouter le reste de la purée ; verser dans les verrines.
Service
Au moment du service ajouter quelques paillettes de feuillantines sur la gelée de mandarine puis pocher la mousse au chocolat ; parsemer de grué de cacao.
MANDARIN JELLY AND CHOCOLATE MOUSSE
Chocolate mousse Conticini
5 egg whites
Chocolate 200g
60g milk
130g whipping cream
Brown sugar 30g
Melt the chocolate in a low power microwave oven for 3 minutes, stirring every minute; make a ganache by heating the milk and cream and pour over the chocolate three times; cool.
In the bowl of a blender put egg whites and sugar; whip up to medium speed for one minute and high speed in order to have stiff whites.
Add 1/3 of the beaten white eggs into the ganache mix well with a spatula, then add the remaining 2/3.
Put in a pastry bag and let stand for at least four hours.
Mandarin jelly
Mandarin puree 200g
2 gelatine leaves
Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water.
Heat 1/3 of mandarin puree;off the heat s add the softened gelatine and then add the rest of the puree; pour into glasses.
service
Before serving add some feuillantines (crepes dentelles) over the mandarin jelly and shape large balls of chocolate mousse; sprinkle with cocoa nibs.
