Les petits pois fraîchement achetés au marché sont un régal ; encore bon marchés ils se déclinent à l'envi ; par exemple dans cette entrée végétarienne signée William Ledeuil et revisitée façon Pierre Cuisine!
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Une recette de William Ledeuil
Velouté de petits pois
400g de petits pois
2 morceaux de galanga ou gingembre
2 bâtons de citronnelle
5dl de bouillon de volaille
6cl d' huile d'olive
sel poivre
Garniture
quelques petits pois frais
6 radis rouges
1 zeste de citron
quelques brins de cive chinoise
2cl d'huile d'olive
petites sauges et feuille de capucine
Le velouté
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ .
Emincer le galanga et la citronnelle
Faire bouillir le bouillon
Ajouter les petits pois l'huile d'olive le galanga et la citronnelle. Saler et poivrer.
Mixer.
Passer au chinois ; laisser refroidir.
Service
Tailler la féta en lingot.
Emincer en rondelle les radis.
Dans l'assiette déposer la féta les radis, les petits pois frais écossés ; zester le citron ajouter les petites feuilles de sauge et capucine.
Verser le velouté bien froid dans l'assiette.
CREAM OF PEAS FETA AND RADISHES
Cream of peas
400g of peas
2 pieces of galangal or ginger
2 lemongrass
5dl chicken broth
6cl of olive oil
salt and pepper
some fresh peas
6 red radishes
Zest of 1 lemon
few sprigs of chives
2 cl of olive oil
small sage and nasturtium leaves
the pease cream
Cook the peas in boiling salted water for about 15 minutes.
Slice galangal and lemongrass
Boil the broth
Add peas olive oil galangal and lemongrass. Salt and pepper.
Blend. Drain and let cool.
serving
Cut the feta into small rectangles .
Thinly slice the radishes .
In the plate put the feta radishes, freshly shelled peas, lemon zest add small sage leaves and nasturtium.
Pour the chilled soup into the dish.
