L'auteure culinaire Niki Segnit dans son "Répertoire des saveurs" indique que la combinaison Citron basilic évoque pour elle l'été la plage et les paréos ! pas encore les pieds dans l'eau chez Pierre Cuisine on avance le temps des vacances avec ce dessert tout destructuré ! Cette crème est inspirée par Jacques Génin le célèbre et génial chocolatier ! Les cubes de biscuit même s'ils ont l'air solides s'effritent sous le premier coup de langue et la mousse de lait éphémère adoucit le peps de l'association citron basilic !
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D'après une recette de Jacques Génin parue dans "Fou de patisserie " n°4
Pour le biscuit vanille
150g de farine
20g de sucre glace
10g d'amandes en poudre
2g de vanille en poudre
90g de beurre
un peu d'eau
faire une pate brisée avec les tous les ingrédients .
Etaler la pate et couper de petits cubes ; cuire à four chaud th 180° pendant une dizaine de minutes ; laisser refroidir.
Crémeux citron basilic
zeste de 3 citrons jaunes
une dizaine de branches de basilic frais
3 oeufs
150g de sucre semoule
180g de beurre
Dans une casserole mettre les zestes des citrons jaunes ciselez les feuiiles de basilic, ajouter les oeufs entiers et le sucre ; bien mélanger ; ajouter le jus des citrons jaunes.
Chauffer sur feu doux jusqu'à épaississement ; filtrer la préparation en appuyant bien pour faire sortir la pulpe du basilic.
Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en morceaux ; mixer et réserver au fridge pendant au moins 3 heures.
Service
Dans une verrine verser le crémeux citron basilic ajouter quelques cubes de biscuit vanille .
Avec un bamix monter 10cl de lait écrémé (avec un zeste de citron vert) en crème légère .
Déposer une quenelle de mousse de lait sur le crémeux ; servir immédiatement.
LEMON -BASIL CREAM , MILKY-LIME FOAM AND VANILLA BISCUIT
For the vanilla biscuit
150g flour
20g icing sugar
10g ground almonds
Vanilla powder 2g
90g butter
some water
make the dough by mixing all the ingredients.
Roll out the dough and cut small cubes; bake in a hot oven 180 ° th for ten minutes; let it cool.
Creamy lemon basil
zest of 3 lemons
a dozen sprigs of fresh basil
3 eggs
150g caster sugar
180g butter
In a saucepan put the zest of lemons chop the basil leaves , add the eggs and sugar; mix well; add the juice of lemons.
Heat over low heat until thickened; filter preparation by pressing firmly to get the pulp out of basil.
Let cool and then add the butter cut into pieces; mix and set aside in fridge for at least 3 hours.
service
In a jar or in a glass pour the creamy lemon basil add a few cubes of vanilla biscuit.
With bamix mix up 10cl of skimmed milk (with a twist of lime) to get a light cream.
Place a dollop of milk foam on the basil lemon cream; serve immediately.
