Le blog de Pierre cuisine

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 09:00

Soleil de crème Chiboust au jasmin, brunoise de fruits exotiques

Mes voisins viennent d'avoir un petit chat prénommé Berlioz, un joli chat racé qui ne fait absolument pas de bruit seulement des ronronnements... on peut s'estimer heureux ce n'est pas le cas des personnes suivantes : la première vit à Gênes en Italie ; inquiète d'entendre des grognements étranges elle a appelé la police qui a découvert avec effarement un appartement où logeaient dans deux pièces différentes deux pitbulls et...un sanglier de plus de 150kg ! Le propriétaire de l'appartement a expliqué la présence de l'animal sauvage par le fait de craindre pour la vie de l'animal à l'extérieur, euh toc toc il est où ton cerveau Monsieur...!
L'autre personne habite en Belgique ; son petit ami lui avait offert un petit cochon tout mignon a-t-elle expliqué à la police ; le petit ami est parti mais le cochon lui est resté et a bien profité puisqu'il pèse 80kg; seulement voilà les voisins ne supportent plus le vacarme que fait le porc; quand ce ne sont pas les stalactites d'urine qui tombent en hiver dans la rue ce sont les frottements contre les murs quand l'animal est pris de démangeaisons ; le juge devrait bientôt statuer sur la plainte des voisins !
Et moi je suis trop content d'entendre la petite musique de Berlioz !!!

Un peu de soleil dans cet hiver qui n'en finit pas ... et bravo à Jean Sulpice nouvellement "deuxièmétoilé" !

Recette inspirée par Jean Sulpice du restaurant "l'Oxalys" à Val THorens

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème Chiboust :
1/2 l de lait entier
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
70g de sucre
20g de farine
1 feuille de gélatine
Huile essentielle de jasmin (bien regarder sur le flacon que le produit est destiné à l'alimentation)
Brunoise de fruits exotiques
1 mangue
1 ananas
2 fruits de la passion

La crème Chiboust
Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Il fait d'abord préparer une crème pâtissière ; Dans une casserole faire bouillir le lait; dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et 20g de sucre puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant , bien remuer puis reverser dans la casserole et laisser cuire sans faire attacher (tourner avec une spatule en bois) pendant 2 minutes.
Ajouter la feuille de gélatine puis 2 gouttes d'huile essentielle de jasmin. laisser refroidir.
Dans un saladier verser les blancs d'oeufs et 25g de sucre ; Fouetter les blancs pendant 5 minutes puis rajouter 25g de sucre. Battre les blancs jusqu'à ce qu'il soient fermes.
Ajouter les blancs battus à la crème pâtissière refroidie et mettre dans une poche à douille. Direction le fridge!

Brunoise de fruits exotiques
Préparer la salade de fruits dans un saladier en coupant tous les fruits en petits morceaux , d'où le nom de brunoise; laisser quelques grains de fruits de la passion mais presser le reste de ce fruit. Mettre le saladier au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

Service
Tous les éléments doivent être bien froids.
Au moment du service couler à la poche dans de larges verres la crème Chiboust au jasmin puis ajouter au-dessus la brunoise de fruits exotiques.
Servir immédiatement très frais.

JASMINE CHIBOUST CREAM AND EXOTIC FRUIT SALAD

My neighbors just had a little cat named Berlioz, a beautiful cat that does absolutely no noise just purrs !! Thanks berlioz for that !! But the same is not true of the following persons: one lives in Genoa, Italy; Anxious to hear strange gruntings a neighbour called the police who discovered with dismay an apartment housed in two different rooms by two pitbulls .. and a boar of over 150kg! The apartment owner explained the presence of wild animals by the fact of fear for the life of the animal outside, well this man has really the brain of a boar !!!!!

The other person lives in Belgium and her boyfriend had given her a cute little pig that’s what she told police, the boyfriend left but the pig remained and has since benefited weighs of around 80kg, The only problem is that neighbors can no longer stand the noise that makes the hog : when they are not stalactites urine falling in winter in the street it is the rubbing against the wall when the animal is taken from itching !!! a judge is expected soon to adjudicate on complaints from neighbors!

And personally I'm so glad to hear the little music of Berlioz!

And congratulations to Jean Sulpice a chef in the French Alps newly "Michelin Two-stared"!

Ingredients
Serves 4

Cream Chiboust:
1 / 2 l of whole milk
2 egg yolks
2 egg whites
70g sugar
20g flour
1 sheet gelatin
Essential oil of jasmine (well look on the bottle that the product is intended for feed)
Diced tropical fruit
1 mango
1 pineapple
2 passion fruits

Cream Chiboust
Rehydrate the gelatin in cold water.
first prepare a custard; In a saucepan boil the milk ; in a bowl whisk egg yolks and 20g sugar then add flour. Pour the boiling milk, stir well and then pay back in the pan and cook still whisking the cream with a wooden spatula for 2 minutes.
Add the gelatin and 2 drops of essential oil of jasmine. Let the cream cool.
In a bowl pour the egg whites and 25g sugar beat the whites for 5 minutes then add 25g of sugar. Beat the whites until they are firm.
Add the whites beaten to the cooled custard and place in a pastry bag. Direction to the fridge!

Diced tropical fruit
Prepare fruit salad in a bowl by cutting all the fruit into small pieces ; leave a few seeds of passion fruit but press the rest of the passion fruits. Put the bowl in the refrigerator at least 2 hours.

Service
All elements must be very cold.
At the moment to serve : with the pastry bag insert in large glasses the cream Chiboust jasmine and add over the diced tropical fruit.
Serve immediately very fresh.

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5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 09:00

Amuse-bouche de moules et crème de potiron-carotte-citronnelle

Facebook c'est trop bien !
C'est exactement le fond de la pensée de Aneesh , jeune lycéen de la bourgeoisie londonienne ; enfin "c'était" devrait on dire suite à la petite "mésaventure" qui lui est arrivée...
Les parents ont eu la bonne idée de partir en week-end laissant le jeune ado seul à la maison ; grossière erreur car sitôt la Jaguar partie au coin de la rue, voilà Aneesh qui tapote sur Facebook une invitation pour une petite party à la maison juste entre copains ; Facebook étant ce qu'il est (un petit réseau social sans importance...), la nouvelle s'est répandue à la vitesse de la lumière et c'est environ une centaine de personnes qui ont massacré la "penthouse" jolie petite maison de type élisabéthain de Daddy et Mummy ! Six voitures de police et deux ambulances n'ont pas été de trop pour embarquer les indésirables et les malades d'overdose de Guiness ; des plaintes pour outrage aux bonnes moeurs ont été déposées par le voisinage suite à quelques gestes digitaux inappropriés de la jeunesse dorée !!!
Les parents n'ont pas souhaité faire de commentaires... dommage Facebook était à leur disposition !!!

Un petit amuse-bouche avec des moules si peu présentes cet hiver sur les blogs!!!
et pour ceux qui veulent savoir où j'ai passé ces quelques jours de vacances c'est ici

English text is further down

Recette inspirée du restaurant alsacien Umami et c'est chez AG !

Ingrédients
1/2 potiron
1 carotte
1 tige de citronnelle
1/2 kg de moules
10 cl de crème fleurette
Sel poivre

Les moules
Bien laver et gratter les moules .
Dans une grande cocotte faire chauffer un peu d"huile.
Verser les moules et avec un cuillère en bois bien mélanger, couvrir et laisser les moules s'ouvrir ; cela dure à peine 5 minutes.
Avec une écumoire récupérer les moules puis filtrer l'eau de cuisson .
Sortir les moules des coquilles. Laisser tiédir.

La crème de potiron carotte citronnelle
Faire cuire à la vapeur le potiron et la carotte et la tige de citronnelle coupée en petits tronçons (garder la première écorce pour le décor!) .
Dans une casserole verser les légumes cuits la citronnelle, la crème et l'eau de cuisson des moules filtrée, le sel et le poivre.
Après un premier bouillon verser dans le blender puis mixer le tout jusqu'à consistance d'une crème un peu liquide (si nécessaire rajouter de l'eau chaude).
Passer le tout à la passoire.

Service
Dans le plat de service, verser la crème et rajouter les moules tièdes.
Déposer un noeud d'écorce de citronnelle

MUSSELS IN A CREAM OF PUMPKIN-CARROT-LEMONGRASS

Facebook : that’s so great !
This is exactly what Aneesh believes ; he is a young student of the London upper class . We should better say "this was" after the little "misadventure" that happened to him ...

Parents have had the good idea to go on weekends, leaving the young teen home alone… Big mistake because as soon as the Jaguar turned around the corner of the street, here is Aneesh on Facebook sending an invitation for a “small” party at home just between friends. what is Facebook if not social network, the news spread at the speed of light and here is about one hundred people who massacred the Elizabethan style "penthouse" of Daddy and Mummy ! Six police cars and two ambulances were not too much to ship the unwanted and those who were sick of Guinness overdose complaints of indecent assault were filed by the neighborhood after a few finger gestures from golden but depraved youth!
When the came back Parents did not want to comment ... too bad Facebook would have been then helpful !!!

A small appetizer with mussels not very popular this winter on food blogs!
and for those who want to know where I spent a few days of vacation it is here

Ingredients
1 / 2 small pumpkin
1 carrot
1 stalk lemongrass
1 / 2 kg of mussels
10 cl cream
Salt Pepper

Mussels
Wash the mussels.
In a large pot heat a drop of oil.
Pour the mussels and with a wooden spoon, stir well, cover and let the mussels open ; it takes just 5 minutes.
Take the mussels out of the pot and filter the water .
Remove mussels from shells. Let cool.

The cream of pumpkin carrot lemongrass
Cook in a steamer the pumpkin carrot and stalk of lemongrass cut into small portions (keep the first layer for decoration!).
In a saucepan pour the cooked vegetables with lemongrass, cream and filtered water of the mussels add salt and pepper.
After 5mn cooking pour into the blender and mix together until consistency of cream a little bit liquid (if necessary add warm water).
Put everything in the strainer. keep aside.

Service
In the serving dish, pour the creamy vegetables and add the warm mussels.

Add a knot of lemongrass bark.

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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 09:00

Profiteroles !!

Encore un peu en vacances ... et un classique de la cuisine française à partager avec nos amis du reste du monde !
Savez vous que les profiteroles à l'origine étaient un ..petit profit :en fait une petite galette cuite sous la cendre et qui ne coûtait pas grand chose ; on adore ces petits choux qui fondent dans la bouche et n'est-il pas singulier de penser que le mot "profiterole" est du genre féminin ?!!! et oui on dit une profiterole !!!

English tex is further down

Ingrédients
Pâte à choux
80 cl d'eau
80 cl de lait
70g de beurre
3 oeufs entiers
80g de farine
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel

Glace à la vanille
QS quantité suffisante de glace à la vanille
Si vous voulez la faire "maison" préparer une crème anglaise à la vanille puis turbiner dans la sorbetière

Sauce au chocolat
50g de chocolat pâtissier
10cl de crème fleurette entière

Préparation
la pâte à choux
dans la casserole faire chauffer le lait et l'eau et le beurre coupé en morceaux .
Dès l'ébullition verser hors du feu la farine le sel et le sucre ;
Bien mélanger à la spatule en bois puis remettre la casserole sur le feu tout en tournant la pâte dans la casserole pour la faire sécher .
Sortir la casserole du feu at ajouter le premier oeuf entier ; bien mélanger la pâte à la spatule jusqu'à absorption de l'oeuf ; recommencer avec les deux autres oeufs un par un.
Mettre la pâte dans une poche à douilles.
Faire chauffer le four à th 5/6.
Sur une plaque poser une feuille de papier sulfurisé; Pocher les petits choux en les espaçant pour qu'ils puissent bien gonfler .
Faire cuire 25à 30mn ; surveiller la cuisson ;Sortir les choux et les poser sur une grille jusqu à refroidissement.

Sauce au chocolat
Dans un bain-marie poser un saladier avec le chocolat coupé en morceaux et le faire fondre avec la crème.

Dressage
Scalper les petits choux ; les remplir de crème glacée à la vanille et remettre le chapeau.
Devant vos invités, servir la sauce au chocolat.

Et bientôt de retour de vacances .... tou beau et tout bronzé!!!

PROFITEROLES

Dear english speaking frined all over the world ; this recipe is yours as I am sure you know profiteroles ; maybe you have tested this wonderful dessert with these fluffy petits choux once in France and even in Paris (or anywhere else in the world!) ; if this is so, please tell me how it was anf if the souvenir of it makes you still mouthwatering !!!

I'm back very soon from vacation !

Ingredients

Choux pastry
80 cl water
80 cl milk
70g butter
3 eggs
80g flour
1 / 2 teaspoon sugar
1 pinch salt

Vanilla ice cream
enough vanilla ice cream for persons
If you want to make "home" to prepare a custard with vanilla and turbine it in the ice cream maker

Chocolate Sauce
50g chocolate
10cl whole cream

Preparation
choux pastry
in saucepan, heat milk and water and the butter cut into pieces.
Once boiling pour off the heat flour salt and sugar;
Mix well with a wooden spatula and then put the pan on fire while turning the dough in the pan to dry.
Remove from heat add the first egg, mix the dough with a spatula until the egg intake, again with two more eggs one by one.
Put the dough in a pastry bag.
Heat oven to th 5 / 6.
On a plate lay a sheet of parchment paper; Poach the choux pastry into small spaces for them to properly inflate.
Bake 30 minutes; monitor cooking; Remove the choux and place on a rack until cooled.

Chocolate Sauce
In a bain-marie with a bowl put the chopped chocolate and melt it with cream.

Service
Chop the head of the choux , fill them with ice cream with vanilla and put "the hat" back on top .
In front of your guests, serve the chocolate sauce.

And remember tell me about your profiterole souvenir if you have one !!!

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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 09:00

Crème de chèvre, disque de betterave, roquette et lanières de brick

Enfin ce sont les vacances et Pierre Cuisine part dès ce lundi en vadrouilles!!! oui mais où? !
Quelques indices :

c'est une ville mais c'en est une de trop : c'est (une) ville = c'est ville = Séville
le drapeau de cette ville est composé de trois bandes horizontales dont deux vertes et une blanche au centre
plus de 700 000 habitants qui appellent leur fleuve "le profond" : le Guadalquivir appelé le Bétis (profond)
le 12 juillet 1985 un très important traité politique pour le pays est signé dans cette ville : adhésion à l 'UE
si vous connaissez le point commun entre un tablier, une lanterne, un moulinet et une véronique alors vous avez sûrement trouvé : vocabulaire de la tauromachie

Bonnes vacances pour ceux qui partent et bon courage pour ceux qui restent !!! Adios les tapas !

English text is further down

Recette inspirée du Restaurant "l'Assiette" Sydney, Australie..... thanks to Joey

Ingrédients
Pour 4 personnes
1 betterave
1 poignée de roquette
3 feuilles de brick
1 fromage de chèvre
10 cl de lait
20 cl de fromage blanc lisse
2 feuilles de gélatine

La crème de chèvre
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait avec le fromage de chèvre émietté dans le lait.
Ajouter la gélatine essorrée ; laisser refroidir dans la casserole.
Lorsque le mélange a refroidi ajouter le fromage blanc.
Verser dans des moules Flexiplan. Direction le congélateur pendant 3heures.

Les lanières de Brick
Chauffer le four à Thermostat 8.
Faire fondre un peu de beurre au micro ondes.
Couper des bandes de 3 à 5 cm de large dans une feuille de brick de telles façon à avoir 3 bandes par personne.
Badigeonner les lanières de beurre fondu ; les poser sur une feuille de cuisson les recouvrir d'une autre feuille de cuisson et ajouter un poids de telle sorte que les lanières ne se déforment pas lors de la cuisson ; faire cuire pendant 5mn tout en surveillant la cuisson.
Réserver.

Dressage
Couper un jolie tranche de betterave à la mandoline . Démouler sur la betterave une crème de chèvre et laisser décongeler pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter une poignée de roquette, placer les lanières de brick et verser un filet d'huile d'olive.
Servir immédiatement.

GOAT CHEESE CREAM BEETROOT SLICE ROCKET BRICK STRIPS

Pierre Cuisine is going on holidays to a mysterious destination !! I went to Sevilla , Spain beautiful city of Islamic-Spanish architecture
I'll be back next week !! cheers to all !!!

Ingredients
Serves 4
1 beetroot
1 handful of rocket
3 sheets of brick or filo dough
1 goat cheese
10 cl milk
20 cl Fromage blanc can be translated by cottage cheese
2 sheets of gelatin

The creamy goat
Rehydrate the gelatin in the cold water.
Heat the milk with the crumbled goat cheese in milk.
Add gelatin which is rehydrated and cool in the pan.
When the mixture has cooled add the cottage cheese.
Pour into silicon molds. Direction to the freezer for 3 hours.

The Brick strips
Preheat oven thermostat 8.
Melt some butter in the microwave.
Cut strips of 3 to 5 cm wide in a filo or brick pastry such a way as to have 3 strips per person.
Brush the strips with melted butter, place them on a baking sheet cover with another baking sheet and add weight so that the strips do not deform during cooking and cook for 5 minutes while monitoring the cooking.
Let it cool.

Service
Cut a nice slice of beetroot with the mandolin. On the slice of beetroot turn out the frozen goat cheese cream and thaw for 2 hours.
After this time add a handful of rocket, place the strips of brick and drizzle with olive oil.
Serve immediately

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 09:00

Sur un sablé une gelée de kumqat, espuma de lime, poudre de bergamote

Un cuisinier est-il une cuisinière pas comme les autres? Un blogueur culinaire blogue-t-il comme une blogueuse? Est-ce que je photographie de la même façon qu'une femme? Mars est-il si éloigné de Vénus?
Comment un chef crée-t-il une recette? quelle est sa démarche? qu'est-ce qu'il a voulu nous dire, nous raconter?
Ouh lala toutes ces questions!!!
De toutes ces réflexions est peut-être née l'idée des duos? Amusant de s'approprier une recette d'un chef à partir d'un intitulé ou d'une photo !!! Essayer de réaliser la même chose mais en s'autorisant des écarts sur un mode de cuisson ou bien changer un produit mais tout en gardant l'esprit !
Est-ce qu'une autre personne aura la même approche que moi?! C'est tout l'esprit des duos que j'ai institutionnalisés et qu'on peut trouver sur ce blog ; après le premier partenariat avec Chantal à Bordeaux nous voici en Bretagne avec Marie-Laure qui a bien voulu se prêter au jeu ! Allez voir son blog il allie recettes et photos de qualité !
Et pour s'amuser une recette du chef Oliver Beurné du Chateau Locguénolé à Kervignac (Morbihan) . Un dessert pris sur sa carte avec une jolie accroche : "Sur un gâteau breton, crémeux citron vert sous une feuille de gelée mandarine, paillettes givrées au vinaigre de citron".
Pour ma part j'ai gardé la structure, ai remplacé le crémeux par un espuma, la mandarine par le kumqat et me suis débarrassé des paillettes !!!
Maintenant comment s'est débrouillée Marie-Laure??? , et bien c'est ici !! et ensuite à chacun de répondre aux questions ci-dessus!!!!

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sablé

Farine 120g
levure chimique 5g
Beurre la température d'un ambiante 100g
Sucre semoule 60g
2 jaunes d'œufs

Gelée de Kumqat
6 kumqats
2 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine

Espuma de lime
20cl de crème fleurette entière
2 gouttes d'huile essentielle de lime (citron vert)
1 cuillère à café de sucre glace

Poudre de bergamote
1 bergamote

Réalisation

L'espuma de lime
Dans le siphon verser la crème le sucre glace et l'huile essentielle (attention il faut la mention à usage alimentaire sur le flacon ) ; on peut gazer de suite ou bien au moment du service.

Le Sable
Mélanger la farine le sucre et la levure; mélanger le beurre ramolli avec les doigts; Ajouter dans ce gros sable les jaunes d'œufs; pétrir rapidement; étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées Sur une épaisseur de 1,5 cm et direction Le pendentif réfrigérateur 3 heures.
Chauffer Le Four thermostat 6 / 7
Au bout de ce temps réaliser sur la pâte les sablés à l'aide d'emporte pièce en faisant des cercles d'un diamètre de 6cm. Puis les cercles avec les sablés à l'intérieur sur une feuille de cuisson (certains beurrent les cercles, moi je ne le fais pas .. ).
Cuire à four chaud chaud pendent une dizaine de minutes.
Laisser refroidir dans les moules.

La gelée de Kumqats
Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide pendant au moins 20 minutes.
Dans une casserole couper les kumqats en petits morceaux avec leur peau; ajouter le sucre et l'eau.
Faire compoter pendant une dizaine de minutes puis mixer .
Ajouter la gélatine essorée; si il y aune préférence pour l'agar-agar ajouter 1g à la préparation puis faire bouillir pendant 1minute. Laisser refroidir et couler sur un film plastique sur une fine épaisseur ; laisser prendre puis mettre au fridge pendant 2 heures; avec les cercles des sablés découper des cercles de gelée.

La poudre de bergamote

Au moment du service râper avec une Microplane, le zeste de la bergamote au dessus du dessert.

Dressage
Sur un sablé poser un disque de gelée de kumqat, siphonner l'espuma d lime et râper au moment la bergamote au dessus du dessert.

Does a male cook like a female ?Does a male culinary blogger blog like a female culinary blogger? is what I photograph the same way as a woman? Is Mars so far from Venus?
How does a chef create a recipe? What is his/her approach? What does he/she wanted to tell us? us?
Oouh lala all these questions!
Of all his thoughts may be the idea of duets? Funny to capture a recipe from a chef from a title or a photo! Trying to achieve the same thing but allowing oneself differences on a cooking method or change a product while keeping the mind of the recipe!
Does another person have the same approach as I have? It is the whole spirit of duets that I have institutionalized and that one can find on this blog.

After the first partnership with Chantal in Bordeaux , here we are in Britanny with Marie-Laure, who was willing to play the game! and a recipe for fun of Oliver Beurné from the chateau Locguénolé in Kervignac (Morbihan Britanny France). A dessert made on his menu with a nice hook: "On a Britton shortbread , a lime cream under a sheet of mandarin jelly frosted flakes sour lemon.
For my part I have kept the structure, have replaced the cream with a espuma, tangerine by kumqat and got rid of flakes!
Now how has struggled Marie-Laure?? let's visist her !!

Serves 4

Ingredients:

Sablé
120g flour
5g baking powder
100g of Butter at room temperature
60g caster sugar
2 egg yolks

Jelly Kumqat
6 kumqats
2 tablespoon water
1 tablespoon sugar
2 sheets of gelatin

Espuma lime
20cl single cream whole
2 drops of essential oil of lime
1 teaspoon icing sugar

Powder of Bergamot
1 bergamot

The recipe

The lime espuma
In the siphon pour the cream, icing sugar and essential oil (caution : it should be marked for food on the bottle) can be gassed immediately or at time of service.

Shortbread
Mix flour sugar and baking powder, mix the softened butter with your fingers; Add in the egg yolks, roll quickly spread between two sheets baking sheets of a thickness of 1.5 cm and direction the fridge for at least 3 hours.
Heat oven thermostat 6 / 7
After this time cut the shortbread dough with cookie cutter in circles with a diameter of 6cm. Then put the circles with sasortbread inside on a baking sheet
Bake in hot oven for ten minutes.
Cool in circles.

Jelly Kumqats
Rehydrate the gelatin in cold water for at least 20 minutes.
In a saucepan cut kumqats into small pieces add sugar and water.
Make stew for ten minutes, then mix.
Add gelatin after you have pressed it with your finger so that there is no water ; add it to the hot purée ; let it cool and pour on a thin plastic film (the one you use to cover food in the microwave ); let cool the jelly and then dirction tothe fridge for at least 2 hours. When it is done and at the time of the service cut the jelly with the circles you have used to bake the shorbreads.

Bergamot Powder

At the time of service grind the zest of bergamot over the top of the dessert.

Service
On the shortbread pose a nice circle of jelly kumqat, siphon the lime espuma and grate the zest of the bergamot over the top of the dessert.

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5 février 2010 5 05 /02 /février /2010 09:00

Oeuf cocotte, tomates séchées, champignons sautés et crème de potiron

Appelons la Olga. Elle aime bien les oiseaux et ils le lui rendent bien !
Voilà notre amie russe qui rentre de voyage de Chine ; elle s'est rapportée quelques souvenirs; bon comme elle est un peu excentrique elle n'a pas acheté des vêtements ou des statuettes "Made in China" ; non elle s'est juste offert quelques perroquets ...
Comme il est illégal d'introduire des oiseaux exotiques en Russie elle a dû trouver un subterfuge pour faire rentrer les bestioles cependant ...comment faire? ...mais oui bien sur il faut les endormir et quand ils se réveilleront ils seront à Moscou!
Olga n'est pas très douée en médecine des animaux tropicaux aussi n' a-t-elle pas trop forcé sur la dose des somnifères . Bien mal lui en a pris car juste au moment du passage de la douane (c'est vraiment pas de bol) les volatiles se sont réveillés et ...ont commencé à bavarder entre eux ; un vrai capharnaüm ....trop facile pour les douaniers et Olga est passée par la case Prison plus une amende de 235 euros pour chaque perroquet !!!
Et les cocos sont repartis chez les cocos en Chine!

Facile la transition qui passe des oiseaux à l'oeuf et chez Pierre Cuisine il est servi en bocal !!!!

English text is further down!!

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs

QS (quantité suffisante ) de tomates séchées (on en trouve sur les marchés)

Poêlée de champignons sauvages (celle de Picard est très bien)

Piment d’Espelette

Crème de potiron

1 morceau de potiron

2 pomme de terre

Lait crème fraiche huile d’olive

La crème de potiron

Faire cuire à la vapeur le potiron les pomme de terres pelées pendant 10mn.

Dans un blender, mixer les légumes avec le lait la crème fraîche et l’huile d’olive.

Réserver.

Poêlée de champignons sauvages

Faire cuire la poêlée comme indiqué sur le sachet ; encore mieux si vous cuisinez avec des champignons frais ; les faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Réserver .

Allumer le four th 180°C.

Les œufs cocotte

Dans un bocal (style Le Parfait) déposer au fond la crème de potiron, ensuite une cuillérée de champignons casser délicatement un œuf sur le tout ; poser une tomate séchée ; parsemer de piment d’Espelette .

Passer au four pendant 10mn.

Servir immédiatement

EGG CASSEROLE, SAUTÉED WILD MUSHROOMS, PUMPKIN, CREAM DRIED TOMATOES

Let's call her Olga. She likes the birds and they wish her well back !
Our Russian friend returns from travel to China, she has brought some souvenirs; as she is a little bit eccentric she has not bought clothes or statuettes "Made in China", no she has just purchased some parrots ...
As it is illegal to introduce exotic birds in Russia she had to find a trick to go through the Customs ... How to do it? yes of course they should be asleep and when they wake up they will be in Moscow!
Olga is not very skilled on tropical medicine for animals also did she not push too much on sedatives.
Too bad for her : it took just as when passing Customs, birds woke up and started talking chatting ans yeling at them !!! It was then too easy for policemen and olga went directly to Jail plus a fine of 235 euros for each parrot !!
These guys you can trust them !

Easy transition from birds to eggs ! ! at Pierre cuisine eggs are served in a jar!!

Serves 4

4 eggs
one or two dried tomatoes per persons
Wild mushrooms
Pepper Espelette
Cream of Pumpkin
1 piece of pumpkin
2 potatoes
Milk cream fresh olive oil

Cream of Pumpkin
Bake Steam the pumpkin peeled potatoes for 10 minutes.
In a blender, mix the vegetables with milk cream and olive oil.
Book.

Sautéed wild mushrooms
Cook the fried as indicated on the bag, even better if you cook with fresh mushrooms, cook until evaporated in the cooking water. Book.

Turn the oven 180 ° C. th

Egg casserole

In a jar (like the one on the picture used for preserves) start with two spoonful of the cream of pumpkin, then a spoonful of mushrooms delicately break an egg on the whole; add a dried tomatoes, sprinkle with pepper Espelette.

Skip to oven for 10 minutes.

Serve immediately

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 09:00

Socle de chocolat croustillant, mousse de marron, châtaigne costumée

Faites bien attention la prochaine fois lorsqu'un agent du recensement viendra chez vous et appliquez vous à bien remplir les formulaires ; c'est ce qu'aurait dû se dire Mme Esposito , habitante de Boston aux Etats-Unis; par excès de zèle ou par amusement elle a inscrit son chat comme faisant partie de la famille ; bon, rien de grave car les statistiques relatives à la population américaine n'ont pas dû en souffrir sauf que.... Minou Esposito a été tiré au sort pour être...juré ; et rien à faire les maîtres ont tout essayé pour le faire rayer des listes, le félin étant en bonne santé devra se présenter à la Cour ! Voilà un chat qui va être juré on se croirait dans un film de Disney ! en espérant pour l'accusé qu'il ne soit ni trop..chien ni trop rat!

Un chat... des châtaignes rien à voir sauf pour la transition avec ce joli dessert de saison !

English text is further down

Pour 4 personnes

Ingrédients
100g de Chocolat
1 cuillère a soupe de praliné
4 ou 5 crêpes dentelles
1 cuillère à soupe de glucose
2 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine
20 cl de lait
1 feuille de gélatine
1 petit pot de crème de marron
pour la meringue 2 cuillères à soupe de sucre
1 cure -dent
2 châtaignes par personnes (celles de Picard sont très bien, elles peuvent être utilisées congelées tant qu'on peut les piquer avec le cure dent!)

Socle croustillant
Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le praliné puis les crêpes dentelles broyées.
Mettre des cercles sur les assiettes de présentation .
Verser le croustillant refroidi en tassant bien dans le cercle (et oui les cercles chez Pierre ont une forme triangulaire!)
Direction le fridge!

Mousse de marron
Réhydrater la feuille de gélatine.
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre ; ajouter la farine ; ajouter le lait bouillant bien remuer puis remettre dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant quelques minutes pour secher un petit peu la crème . Ajouter la feuille de gélatine essorée puis la crème de marron bien mélanger ; réserver pour laisser refroidir.
Battre les blancs en neige avec la moitié de sucre ; à mi parcours rajouter l'autre moitié de sucre; battre jusqu'à obtention d'une meringue bien luisante.
Ajouter la meringue à la préparation au marron.
Mettre dans une poche à douille.
Verser sur le socle chocolat croustillant.
Remettre au frais pendant au moins 4 heures.

Châtaigne costumée
Faire fondre le glucose dans une casserole , dès que la consistance est prise, planter un cure dent dans une châtaigne et tremper le fruit dans le glucose chaud remonter avec le cure dent en faisant filer le sucre.
Déposer délicatement la châtaigne enrobée sur une feuille de papier sulfurisé .
Répéter l'opération pour 2 châtaignes par personne.

Service
Décercler le dessert .
Ajouter les châtaignes costumées .
Servir.

CRISPY CHOCOLATE, CHESTNUT MOUSSE, CHESTNUT BONBON

Be careful next time when an official census will come to you be sure you to fill out forms in a proper way.

That’s what would be said of Ms. Esposito, a resident of Boston, USA .For excessive zeal or for fun she has registered her cat as part of the family .

OK , no big trouble because the statistics for the U.S. population did not suffer except that…Pussycat has been drawn to be juror in a court ... and the masters have sweat all they could to cancel the procedure, nothing has been possible to strike the lists!!!!! Indeed the cat was to healthy so she will have to go to court!

A cat as a juror it looks like a Disney movie! hoping for the accused that Pussycat will not act as a rat!

No transition with this chestnut chocolate dessert, enjoy and mew with pleasure !!

Serves 4

Ingredients
Chocolate 100g
1 tablespoon praline
4 or 5 “crepes dentelles” (they are some very crispy dry pancakes ; try to find something very crispy dry and sweet to replace)
1 tablespoon sugar
2 eggs
1 tablespoon sugar
1 tablespoon flour
20 cl milk
1 sheet gelatin
1 small jar of chestnut puree
for the meringue 2 tablespoons sugar
1 toothpick

2 Chestnuts per people

Crispy Base
Melt chocolate in double boiler, add the praline and crushed crepes dentelles.
Place circles on the plates.
Pour cooled by packing well the crispy mix into the circle (here they are triangular!).
Direction the fridge!

Chestnut mousse
Rehydrate the gelatin.
Boil the milk.
Whisk egg yolks and sugar, add flour, add the boiling milk and then stir back into saucepan and cook over low heat for several minutes. Add the gelatin and then squeezed the chestnut puree mix well and set aside to cool.
Beat the egg whites with half the sugar for two minutes and add the other half of sugar, beating until a glossy meringue well.
Add the meringue to chestnut mixture.
Put in a pastry bag.
Pour over the chocolate crispy base.
Put in the fridge for at least 4 hours.

Chestnut bonbon
Melt sugar in a saucepan, before the substance gets to caramel, plant a toothpick in a chestnut and soak the fruit in the warm up boiled sugar with toothpick by spinning sugar.
Gently place the chestnuts wrapped in a sheet of parchment paper.
Repeat for 2 chestnuts per persons.

Service
Turn out the mousse.
Add chestnuts bonbon.
Serve.

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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 09:00

Tartare de bar, Granité de betterave et chips wasabi

La Thaïlande n'a pas réussi à se qualifier pour le prochain Mondial de football ; dommage pour eux, mais l'équipe n'est pas prête non plus de se qualifier pour le Mondial de 2014 qui aura lieu au Brésil .
Pourquoi en être si certain?
Cela ne s'invente pas mais la FAT (Fédération de Football thaïlandaise et qui veut aussi dire"gras" en anglais) a décidé de signer un partenariat avec la plus grande chaine de fast food pour récompenser ses joueurs ; dans tous les autres pays les joueurs reçoivent des primes en argent liquide , les Thaïs, eux, recevront des primes en frites, hamburgers et sundae; il paraît que les négociations du partenariat ont été âpres entre les deux parties !!!
Le Président de la FAT a précisé que cet arrangement "confortera les efforts que nous faisons pour atteindre la phase finale du Mondial 2014"! Euh... Président ça ne va pas être simple sauf si les joueurs se cantonnent à gagner leurs primes en salade !!!
Rendez- vous dans quatre ans!
Sans transition, pas de fast food chez Pierre Cuisine mais seulement de la "fast" préparation avec cette entrée bien fraîche de poisson!

English text is further down

2010 5014
Recette inspirée de Nicolas Masse , chef du Spa Caudalie de Martillac

Ingrédients
Pour 4 personnes
200g de filets de bar
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de ciboulette
1 échalote ciselée
1 pincée de gingembre en poudre
sel
Pour le granité
20 cl de jus de betterave (Alain Milliat dans toutes les épiceries bio ou fines)
100g de sucre roux
1 jus de citron

Chips de Wasabi (dans le commerce d'épiceries fines, ou comme moi dans une station service d'autoroute!)

Le granité
A faire la veille .
Mixer tous les ingrédients et verser dans un contenant qui va au congélateur; le laisser toute une nuit.

Le Tartare
Attention hygiène absolue : on se lave les mains avant de travailler le poisson cru !
Quelques minutes avant le service, tailler le bar en petits dés au couteau (de la grosseur de ceux de la photo)
Les mettre dans un saladier ; ajouter la ciboulette préalablement ciselée, le sel le piment, l'huile d'olive et le gingembre moulu.
Bien mélanger et réserver ; ceux qui aiment peuvent ajouter un filet de citron.

Dressage
Cercler dans un moule le tartare (ici le cercle est de forme triangulaire !!) ; tasser un peu puis décercler ; déposer une petite quenelle de granité à la betterave sur le dessus et planter une chips de Wasabi .

Servir de suite

TARTAR OF SEA-BASS, BEETROOT SORBET AND WASABI CRISP

Thailand failed to qualify for the next World Cup in South Africa this summer .

Too bad for them them but the team is not even ready to qualify for World Cup 2014 to be held in Brazil . Why be so certain?
This does not invent but the FAT (Football Federation of Thailand and besides when you know what "fat" means in English !! ) has decided to sign a partnership with the world largest chain of fast food to reward his players ! In all other countries, players receive bonuses in cash, the Thais will receive their awards with Hamburgers French fries and sundaes… and it appears that the partnership negotiations were acrimonious between the two parties!
The President of the FAT said that the arrangement "will reinforce the efforts we make to reach the finals of the World Soccer event 2014"! Uh President it will not be easy!!!! unless the players are ready to earn their bonuses with salad!

See you in four years!

No transition, no fast food cuisine at Pierre Cuisine but only a "fast" preparation with this appetizer with very fresh fish!

Ingredients
Serves 4
200g sea bass fillets
1 pinch pepper Espelette (soft red ground pepper)
1 tablespoon olive oil
1 bunch chives
1 shallot, chopped
1 pinch ground ginger
salt
20 cl beetroot juice (in any grocery or organic store)
100g brown sugar
Juice of 1 lemon

The sorbet
To make the day before.
Mix all ingredients and pour into a container that goes in the freezer, leave it overnight.

The Tartar
Absolute Health Warning: you wash your hands before working with raw fish!
A few minutes before serving, cut the sea-bass into small pieces with a knife (the size of those in the photo)
Put in a bowl and add the previously chopped chives, salt, pepper, olive oil and ground ginger. Mix well and set aside (for those who like it you can add a dash of lemon juice!)

Service
Mold the tartar (here in a triangular shape !), then pack a little bit an turn out ; place a small scoop of beets sorbet on top and insert a Wasabi chips.

Serve immediately

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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 09:00

Millefeuilles, cubes de mangue, crème légère au gingembre

Révolutionnaire ! Nivôse, Thermidor, Prairial, Brumaire…. il avait quand même plus de poésie notre calendrier républicain! Ce que l’on sait moins c’est que chaque jour avait été baptisé soit en fonction du climat soit selon les moments importants de la vie paysanne. Savez-vous à quel jour correspond votre anniversaire ? Alors bien sûr il y a les gagnants et les losers ! Les chanceux seront nés le 18 septembre (jour du génie) , le 28 Novembre (Miel) le 7 juillet (Cerise) 7 octobre (Belle de Nuit) ; bon, au tour des losers : pour les garçons le 6 octobre (âne) 25 Novembre (cochon) ; et pour les filles le 12 février (trainasse) le 15 mars (thon)... votre belle-mère est née le 7 avril ? Normal c’est le jour de la ciguë !!!

Maintenant amusez-vous et gaussez-vous de votre entourage, tous les jours sont ici !!!

Aujourd’hui c’est le jour de l’étain mais j’ai choisi le pari de la légèreté avec ce millefeuilles exotique !!!

English text is futher down

millefeuilles mangues et creme legere gingembre finale

Ingrédients ;
Pour 4 personnes
1 pâte feuilletée
1 mangue assez grosse
crème pâtissière :
1/4 litre de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
15 g de farine
1 petit morceau de gingembre

La cuisson de la pâte
Découper dans la pâte des rectangles en tranchant bien net les bords ; en compter 3 par millefeuilles .
Sur une plaque poser une feuille de cuisson ; déposer les rectangles ; les couvrir d'une autre feuille de cuisson puis de nouveau une autre plaque qui fera un poids.
Faire cuire à four chaud thermostat 7/8 pendant 10 mn. Surveiller la cuisson.

La crème pâtissière
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre ; ajouter la farine ; faire chauffer le lait puis le verser sur le mélange oeuf sucre farine puis reverser dans la casserole . Continuer à remuer jusqu'à épaississement ; ajouter le gingembre râpé (presque en pulpe avec la râpe Microplane) ; verser dans un saladier , poser un film plastique à même la crème afin d'éviter une croûte. Lorsqu'elle est refroidie verser la crème dans une poche à douille.

La mangue
Peler la mangue et en couper les joues autour du noyau.
Débiter en cubes.

Montage
Sur un rectangle de feuilleté , déposer les cubes de mangue. Couvrir avec un autre rectangle de feuilleté ; pocher une première couche de crème au gingembre; couvrir du dernier rectangle; finir avec une ultime couche de crème au gingembre en zigzaguant avec la poche

Servir de suite.

Renseignement pris : la trainasse est une plante originaire de la Réunion et destinée au bétail !!!!!

English text

Revolutionary! During the French revolution in 1789 a new calendar was set up renaming the months and days of the Year ; new names were related to climate or important moments of peasant life .

It is impossible to translate all days but some are very funny with very old names or names of animal such pig, donkey or tuna ; you see depending on your birthday you may have been lucky if you were born in spring or summer with a nice flower name but in winter you may have had trouble and one day was to avoid which is dec 28^th , day of ..manure ! If your mother-in-law was born on April 7^th no surprise this was the day of ..hemlock!!!!

Today should have been the “tin” day but I have tried to bring some lightness with this puffy millefeuilles with mango and a light ginger crème patissière !!!

MILLEFEUILLES, MANGO DICED, LIGHTLY GINGER CREAM

Ingredients;
Serves 4
1 puff pastry of very good quality
1 mango big enough
Ginger cream:
1 / 4 liter milk
2 egg yolks
50 g sugar
15 g flour
1 small piece ginger

The Millefeuilles layers puff pastry
Cut the puff pastry into rectangles by cutting very distinct edges, count by 3 layers per millefeuilles.
On a cooking oven tray (not sure about the translation?!!!) put a baking sheet, place the rectangles cover with another sheet of baking and again another cooking tray which will be a weight.
Bake in hot oven thermostat 7 / 8 for 10 min. Monitor cooking until light brown.

The Ginger Custard
In a bowl whisk the yolks with sugar, add flour, heat the milk ; then pour the hot milk over the eggs/sugar/flour mixture stir well and pour back in the saucepan . Continue to stir until thickened, add grated ginger (almost to a pulp with the Microplane grater), pour into a bowl, place plastic wrap directly on the cream to prevent a crust. When cooled pour the cream into a pastry bag.

Mango
Peel mango and slice the two halves around the nucleus.
Cut into cubes.

Service
On a first rectangle of puff pastry, place the diced mango. Cover with the second puff pastry rectangle; lay a first line of ginger cream, cover the last rectangle finish with a final layer of ginger cream.

Serve immediately.

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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 09:00

Crème topinambour-châtaignes, oeuf poché patanegra, écume de parmesan

Pour réaliser une recette on a plusieurs solutions : lire un livre de cuisine, un magazine, prendre des cours de cuisine, regarder la TV, écouter la radio ou bien finalement refaire ce qu'on a pu apprécier lors d'un repas dans un restaurant ... et puis il y a la blogoshère culinaire qui regorge de créativité à travers les recettes de tous les culinautes ou les compte rendus de découvertes de restaurants.
Un coup de coeur et puis l'inspiration .... c'est ainsi que je redécouvre Philippe Etchebest chez qui j'avais séjourné il y a quelques années ; je vois le reportage de my friend complice d'Assiettes Gourmandes .."eh Chantal j'ai refait l'entrée!! .. moi aussi ! et si on postait le même jour .... pour voir ... OK...

Et voilà le résultat chez Pierre Cuisine.... alors vite vite allez voir chez Chantal je suis sûr que c'est topisssime !

Deux visions d'amateurs passionnés pour une même recette de pro : alors chef Etchebest, on s'en sort bien, non ?!!

English text is further down

Ingrédients
Pour 4 personnes

5 topinambours
Une dizaine de châtaignes (celles de Picard sont très bien , et en plus elles sont déjà pelées !)
10 cl de crème fleurette entière
1 l de bouillon (oups j'ai utilisé le petit cube !!)
4 oeufs très frais
1 cuillère à café de vinaigre
2 tranches de Jambon patanegra : ici j'ai acheté du morcon de patanagra qui est un délicieux mélange de chorizo et de vrai patanegra
10 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 cuillère à café de lécithine de soja

Crème de topinambours
Faire cuire dans le bouillon les topinambours avec les châtaignes pendant une dizaine de minutes ; puis rajouter la crème et mixer ; le mélange doit être crémeux ; laisser de côté.

Oeufs pochés
Dans une eau frémissante ajouter le vinaigre ; casser les oeufs dans un petit ramequin puis le rapprocher de l'eau et laisser tomber l'oeuf ; faire cuire 3mn ; sortir l'oeuf avec une écumoire et le plonger dans un saladier d'eau froide. Renouveler l'opération avec les trois autres oeufs. Si les oeufs ont été préparés à l'avance on peut les réchauffer dans un saladier d'eau chaude au moment du service.

Morcon de patanegra
Le morcon se présente sous la forme d'un gros chorizo auquel y est ajouté du jambon de patanegra ; demander à avoir de fines tranches ; les débiter en petits morceaux comme sur la photo.

Ecume de parmesan
Faire chauffer au micro ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse qui arrive tres vite .

Dressage
Dans l'assiette de service verser la crème de topinambour chaude, déposer délicatement un oeuf ajouter le morcon puis déposer l'ecume de parmesan.
Servir aussitôt

Dis Chantal .... on le refera ce petit exercice de duettiste ?!!!

CHESTNUT JERUSALEM ARTICHOKE CREAM, POACHED EGG, PATANEGRA HAM, PARMESAN FOAM

To make a recipe you have several choices: read a cookbook, a magazine, take cooking classes, watching TV, listening to radio or ultimately repeat what you have enjoyed during a meal in a restaurant ; .. and there is the world of food blogs full of culinary creativity and reviews of restaurants discoveries.
And then you can be inspirred... Thus I rediscovered Chef Philippe Etchebest from St Emilion in the South West of France (The land of the famous wine) where I stayed a few years ago .

I saw the restaurant review made by my friend Chantal of the "Assiettes Gourmandes” food blog ... "eh Chantal I have re-made one of the appetizers! .. me too! She replied.... and why not posting the same day without seeing what the other have done , are you on?... OK !

And Voilà here is the result at Pierre Cuisine .... Hurry up and go to Chantal’s I'm sure it's top scrumptious!
Two visions from food lovers of the same recipe, shouldn’t Chef Etchebest be very happy?

Ingredients
Serves 4

5 Jerusalem artichokes
A dozen chestnuts (you can use frozen ones besides they are used to be already peeled!)
10 cl whole cream
1 l broth (you can use some already made or dehydrated !)
4 very fresh eggs
1 teaspoon vinegar
2 slices patanegra: here I bought Morcon patanagra of which is a delicious combination of chorizo and true patanegra
10cl whole milk
1 tablespoon freshly grated Parmesan
1 teaspoon soy lecithin

Cream of Jerusalem artichoke
Cook in the broth the Jerusalem artichokes with the chestnuts for about ten minutes, then add cream and mix; result should be creamy; set aside.

Poached Eggs
In a simmering water, add the vinegar, break eggs into a small ramekin and then bring close to the water and drop the egg and cook 3 minutes, leave the egg with a slotted spoon and plunge into a bowl of cold water . repeat the operation with three other eggs. If eggs were prepared in advance you can reheat them in a bowl of warm water before serving.

Morcon of patanegra ham
The Morcon comes in the form of a large sausage which is added ham patanegra; ask for thin slices, cut them into small pieces as in the photo. Patanegra is very famous ham fro Spain with lots of flavour

Parmesan foam
Heat in the microwave with milk and Parmesan in a bowl high enough, add the soy lecithin dissolve well and with the mixer diver tilted to 45 ° make the foam that comes very quickly.

Service
In the serving dish pour the hot cream of Jerusalem artichoke, carefully place one egg add Morcon then deposit the Parmesan foam.
Serve immediately

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Socle de chocolat croustillant, mousse de marron, châtaigne costumée

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