Le blog de Pierre cuisine

 Une visiste dans la liquoristerie de Provence basée à Venelles (13) terminée par une dégustation de  la Versinthe , l'absinthe qui fait aimer l'absinthe.... rien de mieux que de mettre en pratique et hop poire et crumble s'invitent ! tres rafraichissant !

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 un tout petit peu forcé sur le colorant ! 

½ litre de lait entier

5 jaunes d’œufs

50g de sucre

1 cac d’absinthe

Une pincée de colorant vert en poudre

Faire bouillir le lait ; fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . y verser dessus le lait bouillant remuer avec une spatule en bois puis reverser dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant pendant 5 minutes ; laisser refroidir et battre au fouet 3 minutes pour bien aérer la crème ; quand la crème est bien froide ajouter l’absinthe et le colorant ; filmer au contact et  direction le fridge.

Pure de poires

Eplucher trois poires les évider et les faire cuire à feu doux avec 1 cuillère à soupe de sucre ; mixer et laisser refroidir.

Crumble

30g de farine

 20g de poudre d’amande

10g de sucre glace

25g de beurre

Mélanger les ingrédients parsemer sur une feuille de cuisson et cuire à four chaud pendant 10minutes (surveiller la cuisson) ; laisser refroidir.

Service

30mn avant de servir turbiner la glace  à la sorbetière.

Dans l’assiette de service déposer la purée de poire le crumble puis une quenelle de glace  à l’absinthe.

ABSINTHE ICE CREAM PEAR PUREE AND CRUMBLE

½ liter of whole milk
5 egg yolks
50g sugar
1 tsp Absinthe
A pinch of green dye powder
Boil the milk, whisk the egg yolks and sugar until the mixture whitens. pour over the boiling milk stir with a wooden spoon and then pour into the pan and cook over low heat, stirring for 5 minutes, cool and whisk 3 minutes to ventilate the cream, and when the cream is cold add absinthe and dye; film in contact and direction fridge.
Pure Pear
Peel the pears three core and cook over low heat with 1 tablespoon of sugar, mix and let cool.
crumble
30g flour
  20g ground almonds
10g icing sugar
25g butter
Mix ingredients sprinkle on a baking sheet and bake in a hot oven for 10 minutes (watch the cooking) and let cool.
serving
30 minutes before serving churn the ice cream maker.
In a serving dish place the pear puree crumble and a scoop of ice absinthe.

Plein de trucs qui vont ensemble dans cette quiche pour l'apéro  !

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Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

sel poivre

piment d'espelette

Mélanger la farine le beurre le piment d'espelette sel et poivre.

Ajouter un peu d'eau ; façonner en boule et direction le fridge.

Au bout de 30 mn foncer le moule .

Appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

sel poivre

Mélanger et laisser de côté.

Légumes

Blettes 3 branches.

Faire cuire les blettes pendant 20mn et laisser refroidir en les égouttant bien.

Faire revenir une poignée de pignons dans une poêle pour les torréfier.

Dans un saladier mélanger les blettes les pignons une poignée de raisins secs .

Ajouter ce mélange sur le fond de tarte. Couper un crottin de chèvre en morceaux et les parsemer sur la tarte.

Ajouter l'appareil.

Faire cuire 30 mn à four chaud 210°.

Servir tiède.

SAVOURY TART CHARD PINE NUTS RAISINS AND GOAT CHEESE

 
130g flour
65g butter
salt and pepper
Espelette pepper
Mix flour butter the Espelette pepper salt and pepper.
Add a little water shape into a ball and direction to the fridge.
After 30 minutes butter and put into the mold.
Cream
1 egg
20cl whipping cream
salt and pepper
Mix and set aside.
vegetables
Chard three branches.
Cook the chard for 20 minutes and let cool in the drain.
Fry a handful of pine nuts in a pan for roasting.
In a bowl mix gently  the chard , the pine nuts and a handful of raisins.
Add this mixture onto the pie shell. Cut a goat cheese into pieces and sprinkle over the pie.
Add the beaten egg / Cream.
Bake 30 minutes at 210 ° hot oven.
Serve warm. 

Les petits pois fraîchement achetés au marché sont un régal ; encore bon marchés ils se déclinent à l'envi ; par exemple dans cette entrée végétarienne signée William Ledeuil et revisitée façon Pierre Cuisine! 

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Une recette de William Ledeuil

Velouté de petits pois  

400g de petits pois

2 morceaux de galanga ou gingembre

2 bâtons de citronnelle

5dl de bouillon de volaille

6cl d' huile d'olive

sel poivre

Garniture

quelques petits pois frais

6 radis rouges

1 zeste de citron

quelques brins de cive chinoise

2cl d'huile d'olive

petites sauges et feuille de capucine

Le velouté

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ .

Emincer le galanga et la citronnelle

Faire bouillir le bouillon

Ajouter les petits pois l'huile d'olive le galanga et la citronnelle. Saler et poivrer.

Mixer.

Passer au chinois ; laisser refroidir.

Service

Tailler la féta en lingot.

Emincer en rondelle les radis.

Dans l'assiette déposer la féta les radis, les petits pois frais écossés ; zester le citron ajouter les petites feuilles de sauge et capucine.

Verser le velouté bien froid dans l'assiette.

CREAM OF PEAS FETA AND RADISHES
Cream of peas
400g of peas
2 pieces of galangal or ginger
2 lemongrass
5dl chicken broth
6cl of olive oil
salt and pepper
some fresh peas
6 red radishes
Zest of 1 lemon
few sprigs of chives
2 cl of olive oil
small sage and nasturtium leaves
the pease cream
Cook the peas in boiling salted water for about 15 minutes.
Slice galangal and lemongrass
Boil the broth
Add peas olive oil galangal and lemongrass. Salt and pepper.

 Blend. Drain and let cool.
serving
Cut the feta into small rectangles .
Thinly slice the radishes .
In the plate put the feta radishes, freshly shelled peas, lemon zest add small sage leaves and nasturtium.
Pour the chilled soup into the dish.

J'ai beaucoup de chances car à côté de chez moi se trouve une épicerie asiato-africano-caribéenne qui regorge de produits tous aussi exotiques les uns que les autres ! du jus de baobab aux feuilles de carry qu'on va me chercher dans la chambre froide en passant par les liserons d'eau ou des combawas ; bref une caverne d'ali baba pour l'amateur de cuisine que je suis ! Et pour mettre en pratique rien de mieux qu'un bonne recette de William Ledeuil!

Et puis quatre ans de blog ça se fête !!!!!

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d'après une recette de W Ledeuil

Foie gras

300g de foie gras

1 petite pincée de sel

1 tour de poivre blanc

Envelopper le foie gras dans une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme de rectangle ; retirer le papier enduire le foie gras de sel et poivre, filmer et le placer au fridge pendant au moins 1h30.

Bouillon

100g de poitrine fraîche

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

2 gousses d'ail

3 tiges de citronnelle

1 bulbe (petit de gingembre ou galanga)

1 citron vert

10cl de mirin

10cl de vinaigre de riz

1 litre de bouillon de volaille

quelque morceaux de gingembre au vinaigre

Dans une poêle chaude faire dorer la poitrine à feu doux.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive y faire suer les légumes (y compris la citronnelle)  émincés pendant 10 mn ; ajouter la viande de porc cuite,  le vinaigre de riz et le mirin,  puis verser le bouillon de volaille. Faire bouillir et écumer.

Laisser mijoter pendant 1h puis filtrer.

Dans une poêle chaude snacker les pak choi coupés en 6 pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils gardent leur croquant.

Réchauffer le bouillon

Service

Dans l'assiette de service déposer des morceaux de foie gras coupés en cubes, répartir le pak choi , ajouter le gingembre mariné au vinaigre ; verser le bouillon au dernier moment dans les assiettes.

FOIE GRAS IN A THAI BROTH WITH PAK CHOI AND PICKLED VINEGAR

foie gras
300g foie gras
1 pinch of salt
1 pinch of white pepper
Wrap the foie gras in a sheet of baking paper and give it a rectangle shape , remove the paper coat the foie gras with salt and pepper, and place film in fridge for at least 1:30.
broth
100g pork breast
3 carrots
1 stalk celery
1 onion
2 cloves of garlic
3 stalks lemongrass
1 bulb (small ginger or galangal)
1 lime
10cl mirin
10cl rice vinegar
1 liter chicken stock
some pieces of pickled ginger
In a hot pan brown the breast of pork  over low heat.
In a saucepan, heat the olive oil sauté the chopped  vegetables (including lemongrass) for 10 minutes, add the cooked pork, rice vinegar and mirin, then add the chicken stock . Boil and skim.
Simmer for 1 hour and then filtered.
In a hot pan wok three pak choi cut into 6 for 1 to 2 minutes (just to keep their crispness).
Heat the broth
serving
In the serving dish drop pieces of foie gras cut into cubes, spread the pak choi, add the pickled ginger and pour the broth at the last moment in the plates.

Chez  Pierre Cuisine, le mariage des saveurs pour tous on dit OUI !

Fraises et pistache pour le meilleur et pas le pire! 

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Non anticonstitutionnel ! 

Pour la Génoise

140g de blanc d'oeufs

80g de sucre glace

90g de farine

80g de beurre

1/2 sachet de levure

Chauffer le four à th 180°.

Chemiser un moule avec du beurre et du sucre.

Faire fondre le beurre ; monter les blancs en neige avec la moitié du sucre ; incorporer la moitié du beurre puis la moitié de la farine et sucre à la maryse puis le reste du beurre puis la farine+ sucre.

Bien mélanger les masses en soulevant avec la maryse.

Faire cuire 40mn (surveiller la cuisson).

Refroidir sur une grille.

Avec un emporte pièce façonner les petites génoises. 

Pour la salade de fraises

500g de fraises françaises

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Laver et équeuter les fraises ; les couper en petits morceaux et verser le sucre glace ; filmer et réserver dans un saladier au frais .

Pour la crème Pistache

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à café de pâte de pistache

Monter tous les ingrédients en chantilly pas trop ferme.

Réserver au fridge.

Au moment du service, imbiber la génoise d'un peu d'eau de fleur d'oranger, ajouter la salade de fraise, une cuillère de crème montée à la pistache et parsemer de "mendiants".

CHIFFON CAKE STRAWBERRIES SALAD AND PISTACHIO CREAM 

For the cake
140g egg white
80g icing sugar
90g flour
80g butter
1/2 teaspoon baking
Preheat oven to 180 ° th.
Grease a mold with butter and sugar.
Melt the butter ; whisk the egg whites with half the sugar, add half the butter and half the flour and sugar with a spatula and then the rest of the butter and flour + sugar.
Mix gently  with a spatula.
Bake 40 minutes (watch out the cooking).
Cool on rack.
With a cookie cutter shape  small cakes .
For the strawberry salad
500g strawberries
1/2 tablespoon of icing sugar
Wash and hull strawberries, cut into small pieces and add the icing sugar, protect and set aside intto a bowl ; direction to the fridge .
For the cream Pistachio
20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
1 teaspoon pistachio paste
Mix all the ingredients into a chantilly .
Direction to the fridge.
When serving, soak the mini cakes with a little bit of orange blossom  water, add the strawberry salad, a spoonful of whipped pistachio cream and sprinkle with raisins and nuts.