Vu un formidable spectacle pour qui aime les comédies musicales de Broadway "Broadway enchanté" retrace à sa façon et avec une mise en scène efficace tous les standards des "Musicals" avec en tête d'affiche Isabelle Georges en ce moment au théatre Dejazet à Paris ; ça danse ça chante ça claquette bref ça donne la pêche !!!
Et chez Pierre Cuisine ça swingue aussi avec les figues associées au muscat et au romarin !
inspiré par William Ledeuil
Pour la glace au romarin
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de brins de romarin
20cl de crème fleurette
les figues
12 figues
60g de beurre
1 gousse de vanille
1 tige de citronnelle
50g de sucre en poudre
le jus raisin citronnelle
600g de raisin muscat
1 citron
2 tiges de citronnelle
70g de sucre
La veille
Faire chauffer la crème fleurette avec le romarin ; puis laisser infuser .
Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème avec le romarin bien mélanger avec une cuillère en bois puis remettre à la cuisson doucement pour réaliser une crème anglaise.
Lorsque la crème commence à prendre arrêter la cuisson passer au chinois afin de récupérer les brins de romarin.
Foisonner la crème pendant 3 minutes (la battre avec un fouet pour faire rentrer de l'air) ; filmer au contact et une nuit au fridge
Préchauffer le four à 150°
Couper les figues en deux et les déposer dans un plat à gratin avec une noisette de beurre sur chaque morceau saupoudrer de sucre ; ajouter la citronnelle émincée et 3 cuillères d'eau.
Faire cuire 15 à20 mn ; laisser tiédir .
Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.
Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.
Laisser réduire env 20mn ; mixer, filtrer et réserver.
.
30 mn avant le service turbiner la glace au romarin.
Déposer les figues juste tiédies arroser de jus de raisin citronnelle déposer une quenelle de glace et au sommet ajouter le jus de cuisson des figues.
ROASTED FIGS GRAPE-LEMONGRASS JUICE ROSEMARY ICE CREAM
For rosemary ice cream
2 egg yolks
1 tablespoon of sugar
1 handful of rosemary
20cl cream
figs
12 figs
60g butter
1 vanilla pod
1 stalk lemongrass
50g caster sugar
lemon juice grape
600g black grapes
1 lemon
2 stalks lemongrass
70g of sugar
Heat the cream with the rosemary and let infuse .
Meanwhile beat the egg yolks with the sugar until the mixture whitens.
Pour the cream with rosemary mix well with a wooden spoon, then turn to cook gently to make a custard.
When the cream start to solidify stop the cooking ; drain the custard take the rosemary sprigs out .
Whisk the cream for 3 minutesto insert as much air as possible) ; cover and let overnight in fridge
Preheat oven to 150 °
Cut the figs in half and place in a dish with a little butter on each piece sprinkle with sugar, add minced lemongrass and 3 tablespoons of water.
Bake 15 minutes, cool.
In a blender mix the grapes and filter.
In a saucepan, heat the grape juice with the minced lemongrass, sugar and lemon juice.
Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and reserve.
30 minutes before service make the ice cream with your ice maker.
In the service plate put the warm figs just pour the grape juice add a scoop of ice cream and top add the fig cooking juice .
