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Pate sablée
90g de beurre mou
1g de sel
35g de sucre glace
80g de farine
1 cercle de 20 cm
Chauffer le four à th 180°
Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.
Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .
Cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.
Pour le biscuit Marigny
70g de blancs d'oeufs
15 g d’amandes en poudre
15g de fécule de pomme de terre
70g de sucre semoule
65g de jaune d'oeufs
30g de beurre
1 cuillère à soupe de liqueur anaretto
Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu et l’amaretto. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes à four th 150°.
Sortir du four et laisser refroidir.
Confit Peche (à faire la veille)
200g purée de pêche
20g de glucose
2g de pectine NH
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.
Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures
Crème onctueuse à la peche (à faire la veille)
120g de purée de pêche
2 œufs
60g de sucre
1 feuille de gélatine
70g de beurre doux
Réhydrater la gélatine.
Fouetter les œufs avec le sucre
Faire chauffer la purée de pêche ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un moule de 16cm de diametre et direction le congélateur.
Chantilly
20 cl de crème fleurette
70 g de crème philadelphia
3 gouttes d’huile essentielle de verveine citron
Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .
Démouler le palet de cremeux de peches et étaler dessus un nappage neutre.
.Sur le biscuit marigny tartiner le confit de pêche puis déposer le palet encore congelé . Faire de grosses boules de chantilly autour .
Décor ; planter dans les boules de chantilly une feuille de verveine citron.
Servir bien frais
PEACH CREAM ALMOND CAKE AND CHANTILLY
Pate sablée
90g soft butter
1g salt
35g icing sugar
80g flour
1 cycle of 20 cm
Heat oven to 180 ° th
In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough to spread.
Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.
Cook 10 minutes.
Remove from oven and let cool time to prepare the almond biscuit.
For the almond biscuit Marigny
70g egg whites
15 g of almond powder
Potato starch 15g
Caster sugar 70g
65g of egg yolk
30g butter
Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.
Remove from oven and let cool.
confit Peach
200g peacht puree
20g glucose
2g of pectin NH
Boil all ingredients for 2 minutes.
Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours
smooth cream with peach
Peach puree 120g
2 eggs
Sugar 60g
1 sheet gelatin
70g unsalted butter
Rehydrate the gelatin.
Whisk eggs with sugar
Heat the peach puree stop after a first boil; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to thicken.
Off the heat add the drained gelatine.
Add butter and mix in blender.
Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.
Frosting
.
Chantilly verbena
20 cl whipping cream
70 g of philadelphia cream
3 drops of essential oil of verbena
Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.
On the biscuit spread the peach confit ; unmold the frozen peach cream and put in on top of the almond cake. add some large balls of Chantilly ;
O, top of each Chantilly balls put a frech verbena leaf.
Serve chilled